Mandel-Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und drei kleine Eigelb dazu. Gib Hühnerleber und Semmelbrot, so viel wie zwei Eier wiegen, sowie Milchrahm im Wert von zwei Pfennig hinzu.

Verwende die gut gesottene Brühe von alten Hennen. Streiche die gestoßenen Mandeln mit dieser Brühe durch ein Tuch. Alternativ kannst du auch junge Hühner verwenden.

Gib dann gestoßenen Zimt, Nelken und Salz nach Geschmack hinzu. Lege das bereits gekochte Hühnerfleisch in die Brühe und lasse es darin warm werden, sodass die Brühe nicht zu dünn wird. Sie soll keine andere Farbe durch Gewürze erhalten, als zuvor beschrieben steht. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit gestoßenen Mandeln, Eigelb und Milchrahm gebundene Hühnerbrühe, gewürzt mit Zimt, Nelken und Salz, mit Einlage aus bereits gekochtem Hühnerfleisch - eine cremige Hühner-Mandel-Suppe aus der Familie der ‚weißen Speisen‘ (siehe Blancmanger), strukturell vergleichbar mit einer heutigen sämigen Hühnercremesuppe mit Mandelbindung. Verwandte Rezepte im Korpus zeigen denselben Suppentyp mit Hühnerbrühe, Eigelb und Mandeln - kein Einzelfall, sondern ein wiederkehrendes Muster der mittelalterlichen Küche.

Wann kommen Leber, Eigelb und Brot dazu? Der Text nennt Hühnerleber, Eigelb und eingeweichtes Semmelbrot zusammen mit den Mandeln, spricht beim Durchstreichen durchs Tuch aber nur noch von den Mandeln. Näher an der Sicherheit liegt es, Leber, Eigelb und Brot gemeinsam mit den Mandeln fein zu zerstoßen und zusammen mit der heißen Brühe durch das Tuch zu streichen, so wird die rohe Leber fein verteilt und durchgehend erhitzt, und die Brühe wird gleichmäßig sämig.

Praxis. Alte Hühner (oder ersatzweise junge) stundenlang zu einer kräftigen Brühe auskochen und das Fleisch beiseitelegen. Mandeln, Eigelb, Hühnerleber und eingeweichtes Semmelbrot fein zerstoßen beziehungsweise pürieren, mit der heißen Brühe verrühren und durch ein Tuch streichen, bis eine glatte, sämige Brühe entsteht. Milchrahm einrühren, mit gestoßenem Zimt, Nelken und Salz sparsam würzen - die Gewürze sollen der Brühe Geschmack geben, ohne ihre helle Farbe zu verändern. Das bereits gekochte Hühnerfleisch erst zum Schluss in die fertige Brühe legen und nur warm werden lassen, nicht mehr kochen, damit es nicht zerfällt. Für den Markttag: Brühe und Fleisch lassen sich vorbereiten, Eigelb, Leber und Rahm brauchen aber eine Kühlbox - das reine Fertigstellen dauert am Feuer 30 bis 45 Minuten.