Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm einen Kapaun, überbrühe ihn und salze ihn. Stecke ihn an einen Spieß und brate ihn.
Nimm dann ein halbes Pfund Mandelkerne, stoße sie auch und mache eine dicke Milch daraus. Nimm den Kapaun, löse das Fleisch ganz davon ab, sodass die Haut nicht dabei ist. Zerreiße das Fleisch sehr klein, schneide es länglich. Nimm Reismehl, gib es unter das Fleisch. Schmecke es mit Gewürz und Zucker ab. Lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es trocken wird und das Schmalz wieder austritt. Dann ist es bereit.
Zweite Variante: Man nimmt sonst weißes Fleisch von gebratenen Kapaunen, schneidet es gewürfelt, nur das weiße Fleisch. Nimm es, stoße es in einem Mörser. Und stoße Reis zu Mehl. Nimm eine gute dicke Mandelmilch. Nimm das gestoßene Fleisch, gib es in die Mandelmilch und mache es dünn. Nimm Reismehl, koche es auch hinein. Zuckere es. Lasse es so lange sieden, wie es dir genug erscheint. Dann gib es als Gemüsegericht. Gib etwas Sirup oder eine gute, milde Bestäubung mit feinem Zucker- oder Gewürzpulver darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rapon / Raponenn | Kapaun | - | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchen oder Poularde |
| ſaltzin | Salz | - | - | - |
| ein halb pfundt Mandelkeren | Mandelkerne | 250 g | Supermarkt (Backregal) | Mandeln, gemahlen |
| reiß mel / Reiß mel | Reismehl | - | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | - |
| gwirtz | Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatblüte |
| zucker / zuckers | Zucker | - | - | - |
| Reiß | Reis | - | - | - |
| trieget | Sirup | - | Supermarkt | Honig oder Fruchtsirup |
| linds ſtüplin | Feines Zucker- oder Gewürzpulver zum Bestäuben | - | - | Puderzucker |
Welches Gericht ist das? Ein Kapaunmus in Mandelmilch, gebunden mit Reismehl und gezuckert - zwei Zubereitungswege für dieselbe Grundidee: zerfasertes bzw. zerstoßenes weißes Geflügelfleisch in einer eingekochten Mandelmilch. Verwandte Rezepte im Bestand sind foc-036 ("Weißes Gericht mit Kapaun und Mandeln") und foc-189 ("Blanc Desne"), beide derselben Blancmange-Tradition.
Zur ersten Fassung. Der ganze Kapaun wird überbrüht, gesalzen und am Spieß gebraten - die Garsicherheit liegt in diesem Bratschritt, nicht im späteren Einkochen. Erst danach wird entbeint, das Fleisch klein zerrissen und mit Reismehl, Gewürz und Zucker in die separat angesetzte dicke Mandelmilch gegeben und eingekocht, bis sich die Masse verdickt und wieder Fett absetzt - das ist eine Garprobe für den richtigen Punkt, keine Konservierungstechnik.
Zur zweiten Fassung. Bereits gebratenes weißes Kapaunfleisch wird gewürfelt, im Mörser fein zerstoßen und mit separat gestoßenem Reismehl in eine gute, dicke Mandelmilch gegeben, gesüßt und eingekocht. Der Druck nennt für die Zielkonsistenz keinen festen Wert, nur "bis es dir genug erscheint" - eine Aufforderung zur eigenen Einschätzung. Serviert wird mit Sirup oder einer milden Bestäubung aus feinem Zucker- oder Gewürzpulver, nicht mit Fruchtstücken.
Praxis. Für die Sicherheit gilt der moderne Geflügelstandard: den Kapaun (oder ersatzweise Hähnchen bzw. Poularde) durchgaren bis zur Kerntemperatur von etwa 74 bis 82 °C bzw. bis der austretende Fleischsaft klar ist - der Druck selbst nennt weder Bratzeit noch Temperatur. Für die zweite Fassung ist eine sämig-dickflüssige, musartige Konsistenz ein guter Richtwert, auch wenn der Text die Entscheidung dem Koch überlässt. Bei der Gewürzmischung reicht eine moderate Prise nach Geschmack, da der Druck keine Menge nennt.
Das ist eine Garprobe: Sobald sich beim Einkochen wieder Fett absetzt, ist das Mus dick genug eingekocht und fertig. Der Text beschreibt keine Konservierungstechnik, sondern nur ein Signal für den richtigen Gargrad.
Das Rezept verlangt das Zerstoßen von Fleisch und Reis im Mörser. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel ideal. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um das Fleisch zu einer feinen Farce zu verarbeiten und Reis zu Mehl zu mahlen.
Ja, gut geeignet. Der Kapaun muss gebraten und das Fleisch zerkleinert werden, was mit den üblichen Lagerutensilien (Spieß, Topf, Mörser oder Messer) machbar ist. Frisches Geflügel benötigt eine Kühlkette, die Mandelmilch ist jedoch unproblematisch. Das Einkochen bis zum Fettaustritt ist eine reine Garprobe, keine Konservierungstechnik - für die Haltbarkeit gelten die normalen Frischeregeln für ein Geflügel-Milch-Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch besonders zart und fettreich ist.
Eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter häufig in der Fastenzeit oder als luxuriöse Zutat verwendet wurde.
Die Anweisung, das Mus zu sieden, „bis es das Schmalz wiedergibt“, beschreibt eine Garprobe: Sobald sich beim Einkochen wieder Fett absetzt, ist die Masse dick genug eingekocht. Der Text beschreibt hier keine Konservierungstechnik, nur ein Signal für den richtigen Gargrad.
Ein Sirup, oft aus Honig oder Früchten hergestellt, der zum Süßen oder als Garnitur verwendet wurde.
Die Druckstelle zeigt hier „Goͤrſer“ statt „Mörser“ - eine OCR-bedingte M/G-Verwechslung. Der Kontext (Fleisch und Reis darin zerstoßen) und mindestens zehn korrekt erkannte Belege für „Mörser“ in anderen Staindl-Rezepten (u.a. std-001, std-004, std-005) stützen die Lesung eindeutig; im Text wurde entsprechend korrigiert.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext kann „Gemüse“ auch ein allgemeines Gericht oder eine Beilage bezeichnen, nicht zwingend eine Speise aus pflanzlichen Gemüsen im modernen Sinne.
Die Druckstelle zeigt hier „(andelmilch“ - der große Anfangsbuchstabe M ist im Scan zerstört, eine bekannte Schadensklasse dieses Bandes. Im selben Rezept steht „Mandelmilch“ an zwei weiteren Stellen fehlerfrei, was die Lesung sichert; im Text wurde entsprechend korrigiert.
„Zimpt“ ist die Verbform von „ziemen“ (dünken, scheinen, passen); „das dich zimpt es sey genug“ heißt „bis es dir genug erscheint“ - eine Aufforderung zur eigenen Einschätzung, keine zusätzliche Angabe zur Konsistenz. Dieselbe Wendung erscheint in std-253 und std-292 im selben Sinn.
„Stüplin“ ist eine Nebenform von „Stäublein“ - eine feine Bestäubung mit Pulver (Zucker oder Gewürz), kein Stück Frucht oder Gebäck. Die Wendung erscheint im Korpus mehrfach in dieser Bedeutung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bratdauer und -temperatur des Kapauns
Gewählte Lesart: Durchgaren bis zur Kerntemperatur von etwa 74-82 °C bzw. bis der Fleischsaft klar austritt (moderner Geflügel-Sicherheitsstandard)
Andere mögliche Lesart:
Zielkonsistenz der zweiten Fassung ("das dich zimpt es sey genug")
Gewählte Lesart: sämig-dickflüssig, wie ein Mus
Andere mögliche Lesart:
Menge der Gewürzmischung (gwirtz)
Gewählte Lesart: moderate Prise handelsüblicher Gewürzmischung nach Geschmack
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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