Kapaunmus in Mandelmilch (Zwei Varianten)

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun, überbrühe ihn und salze ihn. Stecke ihn an einen Spieß und brate ihn.

Nimm dann ein halbes Pfund Mandelkerne, stoße sie auch und mache eine dicke Milch daraus. Nimm den Kapaun, löse das Fleisch ganz davon ab, sodass die Haut nicht dabei ist. Zerreiße das Fleisch sehr klein, schneide es länglich. Nimm Reismehl, gib es unter das Fleisch. Schmecke es mit Gewürz und Zucker ab. Lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es trocken wird und das Schmalz wieder austritt. Dann ist es bereit.

Zweite Variante: Man nimmt sonst weißes Fleisch von gebratenen Kapaunen, schneidet es gewürfelt, nur das weiße Fleisch. Nimm es, stoße es in einem Mörser. Und stoße Reis zu Mehl. Nimm eine gute dicke Mandelmilch. Nimm das gestoßene Fleisch, gib es in die Mandelmilch und mache es dünn. Nimm Reismehl, koche es auch hinein. Zuckere es. Lasse es so lange sieden, wie es dir genug erscheint. Dann gib es als Gemüsegericht. Gib etwas Sirup oder eine gute, milde Bestäubung mit feinem Zucker- oder Gewürzpulver darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kapaunmus in Mandelmilch, gebunden mit Reismehl und gezuckert - zwei Zubereitungswege für dieselbe Grundidee: zerfasertes bzw. zerstoßenes weißes Geflügelfleisch in einer eingekochten Mandelmilch. Verwandte Rezepte im Bestand sind foc-036 ("Weißes Gericht mit Kapaun und Mandeln") und foc-189 ("Blanc Desne"), beide derselben Blancmange-Tradition.

Zur ersten Fassung. Der ganze Kapaun wird überbrüht, gesalzen und am Spieß gebraten - die Garsicherheit liegt in diesem Bratschritt, nicht im späteren Einkochen. Erst danach wird entbeint, das Fleisch klein zerrissen und mit Reismehl, Gewürz und Zucker in die separat angesetzte dicke Mandelmilch gegeben und eingekocht, bis sich die Masse verdickt und wieder Fett absetzt - das ist eine Garprobe für den richtigen Punkt, keine Konservierungstechnik.

Zur zweiten Fassung. Bereits gebratenes weißes Kapaunfleisch wird gewürfelt, im Mörser fein zerstoßen und mit separat gestoßenem Reismehl in eine gute, dicke Mandelmilch gegeben, gesüßt und eingekocht. Der Druck nennt für die Zielkonsistenz keinen festen Wert, nur "bis es dir genug erscheint" - eine Aufforderung zur eigenen Einschätzung. Serviert wird mit Sirup oder einer milden Bestäubung aus feinem Zucker- oder Gewürzpulver, nicht mit Fruchtstücken.

Praxis. Für die Sicherheit gilt der moderne Geflügelstandard: den Kapaun (oder ersatzweise Hähnchen bzw. Poularde) durchgaren bis zur Kerntemperatur von etwa 74 bis 82 °C bzw. bis der austretende Fleischsaft klar ist - der Druck selbst nennt weder Bratzeit noch Temperatur. Für die zweite Fassung ist eine sämig-dickflüssige, musartige Konsistenz ein guter Richtwert, auch wenn der Text die Entscheidung dem Koch überlässt. Bei der Gewürzmischung reicht eine moderate Prise nach Geschmack, da der Druck keine Menge nennt.