Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm das gekochte Fleisch, sei es von Hennen oder Kapaunen; nur das weiße Fleisch sollst du nehmen. Auch von anderen Vögeln nimm nur das Fleisch. Lege die Knochen beiseite in eine Schüssel. Hacke das Fleisch klein, schlage Eier darunter und reibe ein wenig Semmelbrot darunter. Würze und salze es. Nimm dann die Brühe, sei es von Hennen oder von Vögeln. Forme das gehackte Fleisch knödelweise ein und färbe es gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das geſotten braͤt / es ſey von Hennen / Kaponen / nur das weyß braͤt ſoll man nemen / vonn Voͤgeln nimb auch nur das bꝛaͤt | Gekochtes Geflügelfleisch (Henne, Kapaun oder Vogel), nur das weiße Fleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| ein wenig ſemelbꝛot | Ein wenig geriebenes Semmelbrot | - | Supermarkt | altes Weißbrot, gerieben |
| gwirtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| die bꝛuͤ / es ſey von Hennen / oder die bꝛuͤ von Voͤgeln | Brühe von Hennen oder Vögeln | - | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| Safran (optional, zum Gelbfärben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fleisch-Knödel-Gericht: fein gehacktes, bereits vorgekochtes Geflügelfleisch (Hennen, Kapaune oder anderes Federvieh) wird mit Ei und Semmelbrösel gebunden, gewürzt, zu Knödeln geformt und in Geflügelbrühe gegart. Die moderne Entsprechung sind Hühnerfrikadellen oder Fleischklößchen als Suppeneinlage - kein Kartoffel- oder Semmelknödel, sondern ein reines Fleisch-Ei-Brot-Klößchen, das im Ganzen mitgegart wird.
Ein unmittelbar davorstehendes Rezept im selben Buch, Küchlein aus Wildbret oder Geflügel, teilt dieselbe Vorstufe (gekochtes, entbeintes, gehacktes und mit Ei gebundenes Geflügelfleisch), backt oder brät die Masse dann aber als Küchlein, statt sie zu Knödeln zu formen und in Brühe zu garen - zwei benachbarte Rezepte auf derselben Grundlage, mit unterschiedlicher Form und Garmethode.
Praxis. Das Fleisch vorkochen, entbeinen und fein hacken. Mit Ei, geriebenem Semmelbrot, Salz und Gewürzen zu einer formbaren Masse verkneten und zu Knödeln formen. Da die Bindung über rohes Ei läuft, die Masse bis zum Garen kühl halten und zeitnah weiterverarbeiten. Die Knödel schonend in siedender Geflügelbrühe ziehen lassen, bis der Ei-Binder gestockt ist - da das Fleisch bereits vorgekocht ist, reicht ein kurzes Ziehen. Zum Schluss mit Safran gelb färben.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist unkompliziert. Das Fleisch kann bereits vorgekocht mitgebracht werden, und die Knödel sind am Feuer schnell in Brühe gar gezogen.
'Gilbs' ist eine Anweisung, das Gericht gelb zu färben. Im Mittelalter wurde dafür meist Safran verwendet, ein sehr teures Gewürz, das Speisen eine leuchtend goldene Farbe verlieh und als Statussymbol galt.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn. Durch die Kastration wird das Fleisch besonders zart, saftig und fettreich. Kapaune waren im Mittelalter eine begehrte Delikatesse für festliche Tafeln.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Mondseer Kochbuch Knödel, kleine Klöße oder Bällchen aus Fleisch oder Teig.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für besonders zartes und fettreiches Fleisch gezüchtet wurde. Er war eine beliebte Delikatesse der gehobenen Küche.
Das weiße Fleisch, meist Brustfleisch, das als besonders edel galt.
Geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, häufig als Bindemittel oder zur Texturverbesserung verwendet.
Eine Anweisung, das Gericht gelb zu färben. Dies geschah im Mittelalter typischerweise mit Safran, einem kostbaren Gewürz, das Speisen eine leuchtend goldene Farbe verlieh.
Die Vorlage zeigt an zwei Stellen dieses Rezepts eine OCR-bedingte H/D-Verwechslung. Die Rezeptüberschrift im selben Text liest eindeutig "Hennen fleiſch", und die Aufzählung "Hennen / Kaponen" ergibt nur mit Hennen Sinn - Kaponen sind kastrierte Hähne, die klassische Paarung dazu sind Hennen. Ein Vogelname "Denne/Dennen" ist in keinem einschlägigen Wörterbuch belegt. Wir lesen deshalb an beiden Stellen "Hennen".
An dieser Stelle bricht das Wort über einen Zeilenumbruch, ohne dass die Vorlage ein Trennzeichen setzt - anders als beim Umbruch "Hen⸗nen" wenige Zeilen zuvor, der im Druck korrekt markiert ist. Derselbe Wortstamm erscheint wenige Zeilen vorher im selben Rezept ("ſchlag ayr darunder"). Wir lesen die beiden Silben deshalb als zusammenhängendes "ſchlage" (im Sinne von einschlagen/formen).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig ſemelbꝛot | white bread Q1501889 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs
Gewählte Lesart: färbe es gelb (mit Safran)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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