Knödel aus Hühner- oder Vogelfleisch

Moderne Übersetzung

Nimm das gekochte Fleisch, sei es von Hennen oder Kapaunen; nur das weiße Fleisch sollst du nehmen. Auch von anderen Vögeln nimm nur das Fleisch. Lege die Knochen beiseite in eine Schüssel. Hacke das Fleisch klein, schlage Eier darunter und reibe ein wenig Semmelbrot darunter. Würze und salze es. Nimm dann die Brühe, sei es von Hennen oder von Vögeln. Forme das gehackte Fleisch knödelweise ein und färbe es gelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fleisch-Knödel-Gericht: fein gehacktes, bereits vorgekochtes Geflügelfleisch (Hennen, Kapaune oder anderes Federvieh) wird mit Ei und Semmelbrösel gebunden, gewürzt, zu Knödeln geformt und in Geflügelbrühe gegart. Die moderne Entsprechung sind Hühnerfrikadellen oder Fleischklößchen als Suppeneinlage - kein Kartoffel- oder Semmelknödel, sondern ein reines Fleisch-Ei-Brot-Klößchen, das im Ganzen mitgegart wird.

Ein unmittelbar davorstehendes Rezept im selben Buch, Küchlein aus Wildbret oder Geflügel, teilt dieselbe Vorstufe (gekochtes, entbeintes, gehacktes und mit Ei gebundenes Geflügelfleisch), backt oder brät die Masse dann aber als Küchlein, statt sie zu Knödeln zu formen und in Brühe zu garen - zwei benachbarte Rezepte auf derselben Grundlage, mit unterschiedlicher Form und Garmethode.

Praxis. Das Fleisch vorkochen, entbeinen und fein hacken. Mit Ei, geriebenem Semmelbrot, Salz und Gewürzen zu einer formbaren Masse verkneten und zu Knödeln formen. Da die Bindung über rohes Ei läuft, die Masse bis zum Garen kühl halten und zeitnah weiterverarbeiten. Die Knödel schonend in siedender Geflügelbrühe ziehen lassen, bis der Ei-Binder gestockt ist - da das Fleisch bereits vorgekocht ist, reicht ein kurzes Ziehen. Zum Schluss mit Safran gelb färben.