Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Hühner oder anderes Geflügel und siede sie. Schäume sie dabei gut ab. Nimm nur das Fleisch, hacke es klein und würze es. Schlage Eier dazu, sodass sich das Fleisch zu Küchlein formen lässt. Backe sie braun. Serviere sie dann in einer Pfeffersauce, mit Gescherb oder in einer Suppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wiltbꝛaͤt oder anderm flaiſch / Hüner oder Voͤgel | Wildbret oder Geflügel | - | Metzger, Wildhändler | Huhn oder anderes Geflügel vom Supermarkt |
| ayer | Eier | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| pfeffer | Pfeffersauce (zum Servieren) | - | - | - |
| geſcherb | Äpfel (für das Gescherb) | - | Wochenmarkt, Obsthändler | - |
| ſüpplen | Brühe (zum Servieren) | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Vorgekochtes, entbeintes und fein gehacktes Geflügel- oder Wildbretfleisch, mit Ei gebunden, zu kleinen Küchlein geformt und in heißem Schmalz braun gebacken - ein Fleischküchlein aus bereits gegartem, nicht rohem Fleisch. Die nächsten heutigen Verwandten sind Frikadelle und Bulette bzw. die Quenelle/Croquette-Familie, mit dem Unterschied, dass hier ausdrücklich vorgekochtes statt rohes Fleisch verarbeitet wird.
Die drei Anrichte-Varianten.
Staindl bietet am Ende drei wählbare Varianten an: eine gebundene, kräftig gewürzte Pfeffersauce, „Gescherb" oder eine leichte Brühe (Süpplein). „Gescherb" ist dabei kein Gebäck und keine Teighülle, sondern eine eigenständige Beilage aus in Schmalz gerösteten Apfelscheiben (mitunter auch Zwiebeln) - dasselbe Dreier-Muster aus Pfeffer, Gescherb und Süpplein findet sich im selben Buch bei den Küchlein-Rezepten std-202 und std-203 wieder.
Praxis.
Geflügel oder Wildbret in Wasser aufsetzen und vollständig durchgaren, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen, fein hacken, würzen und mit verquirltem Ei binden, bis sich kleine Küchlein formen lassen. In reichlich heißem Schmalz von beiden Seiten braun backen. Wer die Apfel-Variante servieren möchte: Apfelscheiben in Schmalz rösten, bis sie weich und goldbraun sind, und als Beilage zu den Küchlein reichen.
Im mittelalterlichen Kontext ist "Pfeffer" oft der Name für eine würzige, dunkle Sauce, die mit Brot gebunden und kräftig mit Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Nelken abgeschmeckt wird. Es ist nicht nur das Gewürz selbst gemeint.
Gescherb ist kein Gebäck und keine Teighülle, sondern eine Beilage aus in Schmalz gerösteten Apfelscheiben (mitunter auch Zwiebeln). Der Begriff taucht in diesem Kochbuch mehrfach als dritte Servier-Variante neben Pfeffersauce und Süpplein auf.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert das Kochen von Fleisch und anschließendes Braten der Küchlein, was am offenen Feuer gut machbar ist. Frisches Fleisch sollte am Markttag besorgt oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Kleine Küchlein oder Frikadellen, die aus gehacktem Fleisch geformt und gebraten werden.
Wildbret ist der allgemeine Begriff für das Fleisch von Wildtieren, das durch Jagd gewonnen wird.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar gewesen: Unsere Texterkennung las hier zunächst fälschlich "Duͤner" statt "Hüner" (Hühner) - eine Verwechslung von H und D am Wortanfang direkt nach der Rezeptziffer. Wörterbücher kennen für "Duner"/"Düner" nur "Donner" (Gewitter), während "Hüner"/"Huner" breit als "Hühner" belegt ist; auch die Kapitelüberschrift ("Wildbret oder anderes Fleisch") und ein Parallelrezept ("Hüner oder Fleischbrüh") stützen die Lesung "Hühner oder Vögel". Die Transkription wurde entsprechend berichtigt.
Das Abschäumen ist ein wichtiger Schritt beim Kochen von Fleisch oder Brühen, um Trübstoffe und Verunreinigungen zu entfernen und eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet "Pfeffer" oft eine dunkle, würzige Sauce, die mit Brot gebunden und kräftig gewürzt ist, nicht nur das Gewürz selbst.
Ein eigenständiges Gericht aus geschnittenen, in Schmalz gerösteten Apfelscheiben (mitunter auch Zwiebeln), keine Teighülle oder Pastete. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch glossiert das verwandte "gescherbe" als "Obstschnitzel, -scheiben"; im selben Buch erscheint der Begriff mehrfach als dritte Anrichte-Variante neben Pfeffersauce und Süpplein (etwa std-047, std-202, std-203, std-208).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ſüpplen | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Siededauer (nicht angegeben)
Gewählte Lesart: Vollständig durchgaren, erst danach entbeinen - vor allem bei Geflügel aus Gründen der Lebensmittelsicherheit die empfehlenswerte moderne Praxis.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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