Küchlein aus Wildbret oder Geflügel

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner oder anderes Geflügel und siede sie. Schäume sie dabei gut ab. Nimm nur das Fleisch, hacke es klein und würze es. Schlage Eier dazu, sodass sich das Fleisch zu Küchlein formen lässt. Backe sie braun. Serviere sie dann in einer Pfeffersauce, mit Gescherb oder in einer Suppe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Vorgekochtes, entbeintes und fein gehacktes Geflügel- oder Wildbretfleisch, mit Ei gebunden, zu kleinen Küchlein geformt und in heißem Schmalz braun gebacken - ein Fleischküchlein aus bereits gegartem, nicht rohem Fleisch. Die nächsten heutigen Verwandten sind Frikadelle und Bulette bzw. die Quenelle/Croquette-Familie, mit dem Unterschied, dass hier ausdrücklich vorgekochtes statt rohes Fleisch verarbeitet wird.

Die drei Anrichte-Varianten.

Staindl bietet am Ende drei wählbare Varianten an: eine gebundene, kräftig gewürzte Pfeffersauce, „Gescherb" oder eine leichte Brühe (Süpplein). „Gescherb" ist dabei kein Gebäck und keine Teighülle, sondern eine eigenständige Beilage aus in Schmalz gerösteten Apfelscheiben (mitunter auch Zwiebeln) - dasselbe Dreier-Muster aus Pfeffer, Gescherb und Süpplein findet sich im selben Buch bei den Küchlein-Rezepten std-202 und std-203 wieder.

Praxis.

Geflügel oder Wildbret in Wasser aufsetzen und vollständig durchgaren, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen, fein hacken, würzen und mit verquirltem Ei binden, bis sich kleine Küchlein formen lassen. In reichlich heißem Schmalz von beiden Seiten braun backen. Wer die Apfel-Variante servieren möchte: Apfelscheiben in Schmalz rösten, bis sie weich und goldbraun sind, und als Beilage zu den Küchlein reichen.