Gebratene Hirschleber mit Nelken-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und wasche sie sauber. Salze sie ein und lass sie eine Weile darin liegen. Erhitze einen eisernen Spieß sehr stark, doch achte darauf, dass er nicht glühend werde. Stecke die Leber an und brate sie.

Setze eine Pfanne darunter, damit der Bratensaft hineintropft. Nimm dann diesen Bratensaft, der von der Leber getropft ist, und gib einen guten, milden Wein sowie allerlei gute Gewürze hinzu, doch Nelkenpulver am meisten - das ist das beste Pulver dafür. Lass es sieden.

Nimm dann die gebratene Leber, lege sie auf eine Schüssel und schneide sie in acht Stücke, wobei du ein Loch hineinschneidest, damit sie nicht spröde wird. Füge sie wieder zusammen oder schneide sie zu Stücken und gieße die Sauce darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Spießgebratene Hirschleber mit einer Wein-Nelken-Sauce aus dem eigenen Bratensaft - ein Vorläufer heutiger Leber-Gerichte in Rotwein- oder Bratensauce, hier deutlich nelkenbetonter und mit der Technik, die Sauce direkt aus der Tropfpfanne unter dem Spieß zu gewinnen, statt sie getrennt anzusetzen.

Die Weile im Salz. An einer schwer lesbaren Stelle der Vorlage stand irrtümlich ein Spick-Schritt mit einem Stück Fett; tatsächlich beschreibt der Druck nur, dass die gesalzene Leber eine Weile ruht, bevor sie auf den Spieß kommt. Ein zusätzliches Fettstück wird nicht verlangt - die kurze Ruhezeit im Salz reicht.

Garzustand. Der Text nennt keine Garprobe für die Leber selbst, nur die Spießtemperatur (heiß, aber nicht glühend). Im 16. Jahrhundert war eine innen noch leicht rosa Leber beim schnellen Spießbraten über offenem Feuer keine Auffälligkeit; heute sollte Wild-Innerei aus Sicherheitsgründen vollständig durchgegart werden, da roh-rosa servierte Innereien ein reales Keimrisiko bergen.

Praxis. Hirschleber (ersatzweise Kalbs- oder Rinderleber) waschen, salzen und kurz ruhen lassen. Auf einen sehr heiß erhitzten, aber nicht glühenden eisernen Spieß stecken und braten, dabei eine Pfanne zum Auffangen des Bratensafts darunterstellen. Den aufgefangenen Bratensaft mit mildem Wein und reichlich Gewürzen - vor allem Nelkenpulver - aufkochen. Die gebratene Leber in Scheiben oder Stücke schneiden (ein kleiner Einschnitt hält sie beim Servieren saftig) und die heiße Sauce darübergießen.