Zubereitete Lunge

Moderne Übersetzung

Zubereitete Lunge: Mach es so: Nimm Lunge und siede sie vorab. Schneide sie klein wie Kraut und röste sie trocken im Schmalz. Gieße ein süßes Räumlein daran, würze und färbe es gelb. Gib Weinbeeren und ein wenig Muskatblüte hinein. Serviere es als Kraut oder sonst als Gericht.

Anstelle des Räumleins kannst du auch einen süßen Wein nehmen, dazu eine ganz klein gehackte Zwiebel, schön gewürzt und so abgedämpft. Kindbetterinnen oder Aderlasser mögen es essen.

Variante mit Lunge und Leber: Schneide Lunge und Leber und röste sie im Schmalz wie ein gemachtes Fleisch. Bereite es genau so zu, wie man das gemachte Fleisch zubereitet. Säuere es, würze es und würze es mit Nelken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmes Innereien-Gericht: Lunge (in der zweiten Fassung zusätzlich Leber) wird gesotten, klein geschnitten, trocken im Schmalz angeröstet und in einer süßen, gewürzten Rahm- oder Weinsauce mit Rosinen und Muskatblüte serviert; die zweite Variante wird stattdessen mit Essig gesäuert und mit Gewürznelken gewürzt. Das lebt bis heute weiter: im bayerisch-österreichischen Beuschel (Kalbslungenragout, meist sauer-rahmig serviert) und in der bayerischen sauren Leber - beides Gerichte mit derselben Grundidee.

Die Reihenfolge. Die Lunge wird zuerst gesotten - das macht das zähe Gewebe mürbe und entzieht Blut und Bitterstoffe -, erst danach klein geschnitten und trocken im Schmalz angeröstet. Das Sieden hat der Lunge bereits Feuchtigkeit entzogen, deshalb bringt erst das trockene Rösten die Röstaromen, die reines Sieden nicht liefert.

Praxis. Für die Gelbfärbung nennt der Text kein Mittel; Safran lässt sich sicher dosieren und bringt kein rohes Ei in eine Sauce mit Innereien - historisch wäre auch Eigelb denkbar. Lunge und Leber vollständig durchgaren: der Text nennt keinen Garpunkt, aber nach heutigem Hygienestandard gehören Innereien durchgegart auf den Tisch, auch wenn ein nur kurzes Vorsieden bis zur Schneidbarkeit dem historischen Vorgehen näher käme. Die Wein-Variante mit fein gehackter Zwiebel ist der Rahm-Sauce gleichwertig. Beide Fassungen sind reine Feuerküche ohne Ofen und ohne Standzeit - frische Lunge, Leber und Rahm brauchen aber Kühlkette oder taggenauen Markteinkauf.