Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm das dicke Brätlein von einem Kalb oder von einem jungen Schaf und schneide dünne Blättlein mit einem Messer herab, etwa einen Finger lang und zwei Finger breit. Zerklopfe es dann mit dem Messerrücken.
Nimm anschließend eine angemessene Menge Schmalz in die Pfanne, lass es heiß werden und gib das bereitete Fleisch hinein. Lass es lange im Schmalz rösten. Wenn es eine gute Weile geröstet hat, gieße einen Trunk Essig und eine kleine Menge Fleischbrühe hinzu. Ist die Fleischbrühe bereits gesalzen, so gib nur ein wenig Salz in die Pfanne, sonst wird es leicht übersalzen, bevor du die Brühe dazugießt.
Gib dann eine gute Prise Nelkenpulver hinzu, damit es schwarz wird. Lass es so lange sieden, bis es zart wird. Es entwickelt dabei eine feine, dicke Brühe. Serviere es so auf einer Platte. Es ist gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das dick bꝛaͤtle von eim kalb / od von aim jungen ſchaff | Dickes Kalbfleisch oder Lammfleisch | - | Metzger | - |
| ein zimlichs ſchmaltz | Eine angemessene Menge Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| ein trunck eſſig | Ein Trunk Essig | - | - | - |
| ein flaiſch ſuͦpplen | Eine kleine Menge Fleischbrühe | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ein Naͤgelſtüp | Eine Prise Nelkenpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? In Schmalz scharf angebratenes, dann mit Essig und wenig Fleischbrühe abgelöschtes Kalb- oder Lammfleisch, das mit reichlich Nelkenpulver dunkel bis schwarz gefärbt und zu einer sämigen Sauce eingekocht wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Familie der essig-geschmorten Fleischgerichte, wie sie auch im Sauerbraten fortlebt - hier ohne mehrtägige Marinade, aber mit demselben Grundprinzip aus Anbraten, Essig-Ablöschen und Einkochen zu dunkler Sauce. Im Buch selbst ist dieses Rezept zugleich die Basisrezeptur der Technik des Einmachens: ein späteres Rezept für Lunge verweist ausdrücklich auf ‚ein gemacht Fleisch‘ als bekannte Zubereitungsart mit denselben Schritten.
Zur Salz-Warnung. Der Text warnt: Ist die Fleischbrühe bereits gesalzen, soll nur wenig zusätzliches Salz in die Pfanne, sonst wird das Gericht übersalzen, bevor die Brühe dazugegossen wird - eine nachvollziehbare Küchenregel gegen doppeltes Salzen.
Zur Menge des Nelkenpulvers. Der Urtext nennt keine feste Menge, sondern nur ein Ziel: so viel Nelkenpulver, bis die Sauce schwarz wird. Nach heutigem Geschmack lässt sich diese Menge leicht als zu kräftig empfinden, da gemahlene Nelken schnell bitter und dominant wirken.
Praxis. Fleisch dünn schneiden, mit dem Messerrücken plattieren beziehungsweise klopfen und in heißem Schmalz scharf anbraten. Mit einem Schluck Essig und wenig Fleischbrühe ablöschen; ist die Brühe bereits gesalzen, nur eine kleine Prise zusätzliches Salz zugeben. Gemahlene Nelken sparsam beginnen (etwa einen halben Teelöffel auf die angegebene Fleischmenge) und nach Geschmack nachwürzen, statt gleich die historische ‚bis schwarz‘-Menge zu verwenden. Bei kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Sauce von selbst sämig eingekocht ist.
Ja, gut geeignet. Das Gericht ist in etwa einer Stunde am offenen Feuer zubereitet. Frisches Kalb- oder Lammfleisch muss gekühlt werden, die anderen Zutaten sind robust.
Ein ‚Trunk‘ ist eine historische Mengenangabe für eine kleine Menge Flüssigkeit, vergleichbar mit einem Schluck oder einem kleinen Glas. Es ist keine präzise Maßeinheit, sondern deutet auf eine moderate Zugabe hin.
Die dunkle Farbe entsteht durch das lange Rösten des Fleisches im Schmalz und vor allem durch die großzügige Zugabe von Nelkenpulver (‚Nägelstüp‘), die für eine kräftige Färbung sorgt - der Text schreibt die Schwärzung ausdrücklich dem Nelkenpulver zu. Balthasar Staindl setzt dieselbe dunkle Würzung auch bei anderen Gerichten seines Buchs ein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
‚Einmachen‘ ist hier keine Konservierungstechnik, sondern die Bezeichnung dieser Zubereitungsart: anbraten, mit Essig und Brühe ablöschen, würzen und zu einer sämigen Sauce einkochen.
Eine Zusammensetzung aus ‚Nägelein‘ (Gewürznelken) und ‚Stüp‘ (Pulver, Staub). Gemeint ist gemahlenes Nelkenpulver.
Der Druck zeigt an dieser Stelle ‚irunck‘ - gemeint ist ‚Trunck‘ (ein Trunk), eine kleine Menge Flüssigkeit, vergleichbar mit einem Schluck oder einem kleinen Glas. Die Buchstaben T und I sind im verwendeten Druckschriftbild leicht zu verwechseln.
Der Druck zeigt hier ‚geſaitzen‘ - gemeint ist ‚gesaltzen‘ (gesalzen). Die Buchstaben l und i sind im verwendeten Druckschriftbild leicht zu verwechseln; ‚gesaltzen‘/‚versaltzen‘ ist an anderen Stellen desselben Buchs eindeutig belegt.
Ein ‚dickes Süpplein‘ ist eine eingedickte, sämige Sauce oder Brühe, die durch das lange Sieden und die Bindung der Zutaten entsteht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein flaiſch ſuͦpplen | meat stock Q67860017 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſonimb wol ein Naͤgelſtüp / ſo wirts ſchwartz
Gewählte Lesart: Die Praxis-Empfehlung setzt eine sparsame Menge Nelkenpulver an, die nach Geschmack nachgewürzt wird, da gemahlene Nelken heute schnell als zu dominant oder bitter empfunden werden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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