Eingemachtes Kalbfleisch mit Nelken

Moderne Übersetzung

Nimm das dicke Brätlein von einem Kalb oder von einem jungen Schaf und schneide dünne Blättlein mit einem Messer herab, etwa einen Finger lang und zwei Finger breit. Zerklopfe es dann mit dem Messerrücken.

Nimm anschließend eine angemessene Menge Schmalz in die Pfanne, lass es heiß werden und gib das bereitete Fleisch hinein. Lass es lange im Schmalz rösten. Wenn es eine gute Weile geröstet hat, gieße einen Trunk Essig und eine kleine Menge Fleischbrühe hinzu. Ist die Fleischbrühe bereits gesalzen, so gib nur ein wenig Salz in die Pfanne, sonst wird es leicht übersalzen, bevor du die Brühe dazugießt.

Gib dann eine gute Prise Nelkenpulver hinzu, damit es schwarz wird. Lass es so lange sieden, bis es zart wird. Es entwickelt dabei eine feine, dicke Brühe. Serviere es so auf einer Platte. Es ist gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? In Schmalz scharf angebratenes, dann mit Essig und wenig Fleischbrühe abgelöschtes Kalb- oder Lammfleisch, das mit reichlich Nelkenpulver dunkel bis schwarz gefärbt und zu einer sämigen Sauce eingekocht wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Familie der essig-geschmorten Fleischgerichte, wie sie auch im Sauerbraten fortlebt - hier ohne mehrtägige Marinade, aber mit demselben Grundprinzip aus Anbraten, Essig-Ablöschen und Einkochen zu dunkler Sauce. Im Buch selbst ist dieses Rezept zugleich die Basisrezeptur der Technik des Einmachens: ein späteres Rezept für Lunge verweist ausdrücklich auf ‚ein gemacht Fleisch‘ als bekannte Zubereitungsart mit denselben Schritten.

Zur Salz-Warnung. Der Text warnt: Ist die Fleischbrühe bereits gesalzen, soll nur wenig zusätzliches Salz in die Pfanne, sonst wird das Gericht übersalzen, bevor die Brühe dazugegossen wird - eine nachvollziehbare Küchenregel gegen doppeltes Salzen.

Zur Menge des Nelkenpulvers. Der Urtext nennt keine feste Menge, sondern nur ein Ziel: so viel Nelkenpulver, bis die Sauce schwarz wird. Nach heutigem Geschmack lässt sich diese Menge leicht als zu kräftig empfinden, da gemahlene Nelken schnell bitter und dominant wirken.

Praxis. Fleisch dünn schneiden, mit dem Messerrücken plattieren beziehungsweise klopfen und in heißem Schmalz scharf anbraten. Mit einem Schluck Essig und wenig Fleischbrühe ablöschen; ist die Brühe bereits gesalzen, nur eine kleine Prise zusätzliches Salz zugeben. Gemahlene Nelken sparsam beginnen (etwa einen halben Teelöffel auf die angegebene Fleischmenge) und nach Geschmack nachwürzen, statt gleich die historische ‚bis schwarz‘-Menge zu verwenden. Bei kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Sauce von selbst sämig eingekocht ist.