Presolen vom Ochsen und Schwein

Welches Gericht ist das? Zwei parallel zubereitete Fleischgänge: ein in Wein und Salz gebeiztes, dann auf dem Rost angebratenes und in Fleischbrühe reduziertes Stück vom hinteren Ochsenbein (Keule), neben gesalzenen, auf dem Rost gegrillten mageren Schweinefleisch-Schnitten, die mit Schmalz beträufelt werden - beides zusammen mit Kraut angerichtet. Das erinnert an einen gemischten Grillteller beziehungsweise eine Braten-mit-Kraut-Kombination, wie sie in Süddeutschland bis heute üblich ist: Rind und Schwein getrennt gegart, gemeinsam serviert.

Das Rind. Das Beizen in Wein und Salz mit Koriander und Anis würzt das eher zähe Keulenstück vor und macht es zarter. Das Anbraten auf dem Rost liefert Röstaromen, das Fertiggaren in der Pfanne mit heißer Brühe und Fleischbrühe reduziert die Flüssigkeit zu einem leichten Süpplein - ein Anbraten-dann-Schmoren, das für ein strapazierfähiges Hinterkeulenstück sinnvoll ist. Der Text lässt offen, ob mit der 'heißen Brühe' eigens erhitztes Wasser gemeint ist oder der heiße Bratensatz vom Rost - beides ergibt eine schlüssige Zubereitung.

Praxis. Rindfleisch am Vortag in Wein und Salz einlegen, mit Koriander und Anis würzen. Auf dem Grillrost über Glut braun anbraten, dann in einer Pfanne mit heißer Brühe (ersatzweise heißes Wasser oder verdünnte Fleischbrühe) und zusätzlicher Fleischbrühe einsieden, bis nur noch wenig Süpplein übrig ist. Würzen und auf einer Platte anrichten. Schweinefleisch separat in dünnen, mageren Schnitten salzen, auf dem Rost rösten, würzen und mit Schmalz beträufeln - komplett durchgaren, kein rosa Kern. Dazu Kraut oder eine andere Beilage reichen.