Presolen vom Ochsen und Schwein

Moderne Übersetzung

Lass dir von einem Ochsen ein Stück vom hinteren Bug abschlagen, das man glatt schneidet, eine Spanne lang und messerrücken-dick. Wenn du es essen willst, so beize es am selben Tag zuvor ein, in Wein und Salz. Gib etwas Koriander und Anis fein darauf.

Wenn man es essen will, so lege es auf einen Rost und lass es überbraten, bis es braun wird. Dann gib es in eine Pfanne, gieße die heiße Brühe daran, auch so viel Fleischbrühe. Lass es so lange sieden, dass nur noch ein wenig Süpplein daran ist. Würze es auch und gib es so auf einer Platte.

Von Schweinefleisch schneide auch etliche magere Schnitten. Salze sie ein, lege sie auf einen Rost, würze sie und beträufle sie mit Schmalz. Gib sie so dazu, zu einem Kraut oder sonst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei parallel zubereitete Fleischgänge: ein in Wein und Salz gebeiztes, dann auf dem Rost angebratenes und in Fleischbrühe reduziertes Stück vom hinteren Ochsenbein (Keule), neben gesalzenen, auf dem Rost gegrillten mageren Schweinefleisch-Schnitten, die mit Schmalz beträufelt werden - beides zusammen mit Kraut angerichtet. Das erinnert an einen gemischten Grillteller beziehungsweise eine Braten-mit-Kraut-Kombination, wie sie in Süddeutschland bis heute üblich ist: Rind und Schwein getrennt gegart, gemeinsam serviert.

Das Rind. Das Beizen in Wein und Salz mit Koriander und Anis würzt das eher zähe Keulenstück vor und macht es zarter. Das Anbraten auf dem Rost liefert Röstaromen, das Fertiggaren in der Pfanne mit heißer Brühe und Fleischbrühe reduziert die Flüssigkeit zu einem leichten Süpplein - ein Anbraten-dann-Schmoren, das für ein strapazierfähiges Hinterkeulenstück sinnvoll ist. Der Text lässt offen, ob mit der 'heißen Brühe' eigens erhitztes Wasser gemeint ist oder der heiße Bratensatz vom Rost - beides ergibt eine schlüssige Zubereitung.

Praxis. Rindfleisch am Vortag in Wein und Salz einlegen, mit Koriander und Anis würzen. Auf dem Grillrost über Glut braun anbraten, dann in einer Pfanne mit heißer Brühe (ersatzweise heißes Wasser oder verdünnte Fleischbrühe) und zusätzlicher Fleischbrühe einsieden, bis nur noch wenig Süpplein übrig ist. Würzen und auf einer Platte anrichten. Schweinefleisch separat in dünnen, mageren Schnitten salzen, auf dem Rost rösten, würzen und mit Schmalz beträufeln - komplett durchgaren, kein rosa Kern. Dazu Kraut oder eine andere Beilage reichen.