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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
45 Min.
4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Willthu machenn ein gutts gebackenes vonn lungenn
So hack die lungen cklein vnd ein wintzigs gesettes specks darvnter vnd zwenn eir toterr vnd gutte wirtz vnd hack es gar klein vnd mach clein kugl dar vuß vnd mach ein guettenn star= ckenn teygk vnd zeyg die kugell durch vnd back es Inne Smaltz vnd versalcz nicht
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Frittieren über dem Feuer braucht eine stabile Hitzequelle und genug Schmalz im Topf. Die Lungenmasse lässt sich komplett vorbereiten - dann ist das Ausbacken am Lager gut machbar.
Willst du ein gutes Gebackenes aus Lunge zubereiten, so hacke die Lunge sehr klein. Gib ein winziges Stück geschnittenen Specks und zwei Eigelb hinzu, würze es gut und hacke die gesamte Masse nochmals sehr fein.
Forme daraus kleine Kugeln. Bereite einen guten, festen Teig zu, ziehe die Lungenkugeln durch diesen Teig und frittiere sie in Schmalz. Achte darauf, nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die lungen cklein | Lunge (vom Schwein oder Kalb) | Metzger | Hähnchenbrust |
| ein wintzigs gesettes specks | Ein wenig gewürfelter Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| zwenn eir toterr | 2 Eigelb | - | - |
| gutt wirtz | Gute Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein guettenn starckenn teygk | Mehl (für den Teig) | - | - |
| ein guettenn starckenn teygk | Wasser (für den Teig) | Leitung | - |
| Smaltz | Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl zum Frittieren |
| versalcz nicht | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Frittierte Lungenklößchen im Ausbackteig - feine Innereien-Bällchen, durch einen festen Teig gezogen und in Schmalz herausgebacken. Technisch die herzhafte Schwester der frittierten Apfelspalten (koe-004, gleiches ‚durch den Teig ziehen und in Schmalz backen') und ein naher Verwandter der Leberbällchen im Teigmantel (foc-148).
Technik. ‚Gebackenes' meint hier frittiert. Die gewürzte, fein gehackte Lungenmasse (mit etwas Speck und Eigelb gebunden) wird zu Kugeln geformt, durch einen festen Ausbackteig gezogen und schwimmend in heißem Schmalz gegart. Der feste Teig ist entscheidend, damit die Hülle die weiche Farce hält.
Praxis. Lunge (Schwein oder Kalb) gar kochen und sehr fein hacken oder kurz cuttern - gekocht bindet sie besser. Mit gewürfeltem Speck, 2 Eigelb und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke) zu einer formbaren Masse mengen, walnussgroße Kugeln formen, durch einen dicken Pfannkuchen- oder Bierteig ziehen und bei ~170 °C goldbraun ausbacken. Sparsam salzen.
‚Gebackenes' meint hier frittiert - in Schmalz schwimmend ausgebacken, nicht im Ofen gebacken.
Ein fester Ausbackteig (Mehl, Wasser, ggf. etwas Ei). ‚Stark' = fest/stabil, damit die Hülle die weiche Lungenfarce hält - kein Hefeteig.
‚Zieh die Kugeln durch (den Teig)' = die Bällchen vor dem Frittieren im Ausbackteig wenden und ummanteln.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein wintzigs gesettes specks
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'gesettes specks' als 'geschnittenen Speck', da dies für die Verarbeitung in einer Farce plausibler ist als bereits ausgelassener oder fester Speck.
Andere mögliche Lesart:
gutt wirtz
Gewählte Lesart: Die Phrase 'gutt wirtz' wird als eine Mischung der damals gängigen Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Nelken interpretiert.
ein guettenn starckenn teygk
Gewählte Lesart: Ein 'starker Teig' ist ein fester Ausbackteig aus Mehl und Wasser (ggf. mit etwas Ei), der die Kugeln gut umhüllt und beim Frittieren stabil bleibt.
Andere mögliche Lesart:
Lunge ist ein Organ vom Schwein oder Kalb, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Du bekommst sie frisch beim Metzger deines Vertrauens. Falls Lunge nicht erhältlich ist, kannst du stattdessen Hähnchenbrust verwenden, die du sehr fein hackst. Tipp: Lunge vorab garen, dann bindet die Masse besser.
Eingeschränkt (Aufwand): Frittiert wird im Topf über dem Feuer - das braucht eine stabile Hitzequelle und ausreichend Schmalz. Die Lungenmasse lässt sich komplett vorbereiten und erst am Lager ausbacken.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin aufbewahrt wird (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384). Es gehört zu den wenigen erhaltenen Kochbüchern aus dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital ediert.
Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Nelken. Je nach Verfügbarkeit konnten auch Muskat, Galgant oder Paradieskörner hinzukommen. Beginne mit einer Prise Pfeffer und Ingwer und schmecke vorsichtig ab.
