Frittierte Lungenbällchen im Teigmantel

Lunge ist ein Organ vom Schwein oder Kalb, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Du bekommst sie frisch beim Metzger deines Vertrauens. Falls Lunge nicht erhältlich ist, kannst du stattdessen Hähnchenbrust verwenden, die du sehr fein hackst. Tipp: Die Masse zweimal fein hacken - erst die Lunge allein, dann mit Speck, Eigelb und Gewürzen zusammen - das macht die Farce geschmeidig genug zum Formen.

Ja: Die Lungenfarce lässt sich zuhause komplett vorbereiten (hacken, würzen, zu Kugeln formen) - am Lager wird nur noch durch den Teig gezogen und in einem Kessel Schmalz über der Glut ausgebacken. Das ist dieselbe Infrastruktur, die Frittierstände auf Mittelaltermärkten ohnehin mitbringen.

Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Nelken. Je nach Verfügbarkeit konnten auch Muskat, Galgant oder Paradieskörner hinzukommen. Beginne mit einer Prise Pfeffer und Ingwer und schmecke vorsichtig ab.

Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.