Frittierte Lungenbällchen im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes Gebackenes aus Lunge zubereiten, so hacke die Lunge klein. Gib ein winziges Stück geschnittenen Specks und zwei Eigelb hinzu, würze es gut und hacke die gesamte Masse nochmals ganz fein.

Forme daraus kleine Kugeln. Bereite einen guten, festen Teig zu, ziehe die Lungenkugeln durch diesen Teig und frittiere sie in Schmalz. Achte darauf, nicht zu versalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frittierte Lungenklößchen im Ausbackteig - fein gehackte, gewürzte Lungenfarce, durch einen festen Teig gezogen und in Schmalz herausgebacken. Technisch die herzhafte Schwester der frittierten Apfelspalten (koe-004) und der Fastenwurst (koe-022) sowie der frittierten Weichseln (mon-015) - alle drei nutzen dieselbe Tunk-und-Frittier-Technik: durch einen Teig ziehen, dann in Schmalz backen.

Teig und Speck. ‚Starcker teygk' ist ein fester Ausbackteig aus Mehl und Wasser (ggf. mit etwas Ei) - kein Hefeteig. Bei ‚gesettes specks' bleibt offen, ob vorgekochter (gesottener) oder roher, geschnittener Speck gemeint ist - beide Lesarten ergeben kulinarisch Sinn, der Unterschied fürs Ergebnis ist gering.

Praxis. Die rohe Lunge zunächst für sich fein hacken, dann mit Speck, 2 Eigelb und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke) vermengen und die gesamte Masse ein zweites Mal ganz fein hacken - das macht die Farce homogen und ersetzt ein Bindemittel. Zu kleinen, gleichmäßigen Kugeln formen (klein halten, damit die Farce durchgart, bevor die Hülle zu dunkel wird), durch einen festen Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Schmalz (~170 °C) goldbraun ausbacken. Sparsam salzen, da Speck und Farce bereits Würze mitbringen.