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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
100 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Willthu machenn gutt wlpratt von rindt fleisch
So hack es klein vnd niem einenn sweiß von einem kalb vnd thu denn in einenn haffenn vnd sez es vff ein collenn vnd rur es biß es sydenn wurdt so gewß es dan vff daß flech So verptt vecht es die gestalt alls wilpratt vnd hack dar vnter eir vnd herthes brott vnd wurtz es woll abe vnd mach dann ballenn dar auß alls die veist vnd seidt die Inne einer fleisch prue vnd schneidt es klein alls das wilpratt vnd mach ein peffer dar zu vnd wurz es woll vnd lege das wilpratt dar ein vnd versalcz nicht
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Heikel ist allein das frische Blut - es muss sehr frisch und durchgehend gekühlt sein (beim Metzger vorbestellen). Der Rest ist unkompliziert: hacken, faustgroße Ballen formen, in der Brühe garen, Pfeffersauce dazu - alles am Topf über dem Feuer machbar.
Hacke das Rindfleisch fein. Nimm Blut von einem Kalb, gib es in einen Topf, setze ihn auf die Kohlen und rühre, bis es zu sieden beginnt. Dann gieße es über das gehackte Fleisch - so nimmt das Fleisch die dunkle Gestalt von Wildbret an.
Hacke Eier und hartes Brot darunter und würze es gut ab. Forme dann faustgroße Ballen daraus, siede sie in einer Fleischbrühe und schneide sie klein, so wie man Wildbret schneidet.
Mach einen Pfeffer (eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce) dazu, würze ihn gut, lege das ‚Wildbret‘ hinein und versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rindt fleisch | Rindfleisch | Metzger | - |
| einenn sweiß von einem kalb | Kalbsblut (frisch) | Metzger (frisch vorbestellen) | Schweineblut |
| eir | Eier | - | - |
| herthes brott | Hartes Brot | - | Semmelbrösel |
| wurtz es woll abe | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| einer fleisch prue | Fleischbrühe | - | - |
| ein peffer | Pfeffer | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Mock-Gericht: günstiges Rindfleisch wird mit Kalbsblut dunkel gefärbt und in einer Pfeffer-Sauce serviert, sodass es wie teures Wildbret wirkt. Der direkte Verwandte ist der ‚Pfeffer' (Hasenpfeffer, Schwarzsauer) - eine blut- und brotgebundene, dunkle Gewürzsauce.
Technik. Das Blut wird unter Rühren erhitzt, bis es bindet, und über das fein gehackte Rindfleisch gegeben - es färbt und bindet zugleich (wie bei jeder Blutsauce darf es nicht über den Siedepunkt hinaus kochen, sonst flockt es). Mit Eiern und hartem Brot zu einer Masse abgemischt, zu faustgroßen Ballen geformt, in Brühe gegart und dann wie Wildbret aufgeschnitten.
Praxis. Frisches Blut vom Metzger (Kalb oder Schwein) durchgehend kühl halten. Hackfleisch mit dem gebundenen Blut, 1-2 Eiern und eingeweichtem hartem Brot vermengen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke), faustgroße Klöße formen, ~20-30 Min in Brühe ziehen lassen, aufschneiden und in einer dunklen Pfeffersauce anrichten. Wer kein Blut mag: weglassen, Farbe leidet, Geschmack bleibt.
Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch). Hier wird Rindfleisch so zubereitet, dass es aussieht wie Wildbret - ein Imitationsgericht.
‚Schweiß' ist Jägersprache für Blut - hier das Blut eines Kalbes. Es wird erhitzt und über das Hackfleisch gegossen, um ihm die dunkle Farbe von Wildbret zu geben (klassische Blutfärbung/-bindung wie bei einem Pfeffer oder Schwarzsauer).
Kohlen, hier Holzkohlen, die als Wärmequelle zum Kochen dienen.
Schwierige Stelle; im Kontext ‚so erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - das Blut färbt das Fleisch dunkel wie Wild.
‚Veist' = Faust: die Ballen werden faustgroß geformt.
Im mittelalterlichen Kontext eine ‚Pfeffer'-Sauce: eine dunkle, stark gewürzte, oft mit Brot oder Blut gebundene Sauce - nicht nur das Gewürz Pfeffer (vgl. Hasenpfeffer).
Achte darauf, es nicht zu versalzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einenn sweiß von einem kalb
Gewählte Lesart: ‚sweiß' = Blut (Jägersprache ‚Schweiß'): das erhitzte Kalbsblut färbt und bindet das gehackte Rindfleisch dunkel, sodass es wie Wildbret aussieht. Das Rühren ‚bis es siedet' und das Übergießen ergeben nur als Blut Sinn.
Andere mögliche Lesart:
So verptt vecht es die gestalt alls wilpratt
Gewählte Lesart: ‚So erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - der Imitationscharakter des Gerichts. Die genaue Verbform (verptt vecht) ist im Fragment schwer lesbar, der Sinn aber eindeutig.
alls die veist
Gewählte Lesart: ‚veist' = Faust: die Ballen werden faustgroß geformt.
ein peffer dar zu
Gewählte Lesart: ‚ein peffer' = eine eigenständige Pfeffer-Sauce (dunkel, mit Brot/Blut gebunden, kräftig gewürzt), nicht bloß das Hinzufügen von Pfeffer als Gewürz.
Frisches Tierblut (hier Kalbs-, ersatzweise Schweineblut) bekommst du beim Metzger auf Vorbestellung; es muss sehr frisch und durchgehend gekühlt sein. Wer kein Blut verwenden möchte, lässt es weg - dann fehlt die typische dunkle ‚Wildbret'-Färbung, das Gericht bleibt aber essbar. Etwas dunkle Brühe oder ein Schuss kräftiger Rotwein helfen ersatzweise bei der Farbe.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung im Topf über dem Feuer ist unkompliziert - der einzige heikle Punkt ist das frische Blut, das eine durchgehende Kühlkette braucht. Ohne Blut (siehe oben) ist das Gericht problemlos lagertauglich.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von CoReMA, Universität Graz, digital ediert.
'Wlpratt' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Wildbret, also Wildfleisch. Hier wird Rindfleisch so zubereitet, dass es Wildbret ähnelt. 'Peffer' bezeichnet keine Prise Pfeffer, sondern eine ‚Pfeffer'-Sauce: eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce der mittelalterlichen Küche, wie man sie auch vom Hasenpfeffer kennt.
Hauptspeise · Rind