Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
100 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Hacke das Rindfleisch fein. Nimm Blut von einem Kalb, gib es in einen Topf, setze ihn auf die Kohlen und rühre, bis es zu sieden beginnt. Dann gieße es über das gehackte Fleisch - so nimmt das Fleisch die dunkle Gestalt von Wildbret an.
Hacke Eier und hartes Brot darunter und würze es gut ab. Forme dann fette, reichhaltige Ballen daraus, siede sie in einer Fleischbrühe und schneide sie klein, so wie man Wildbret schneidet.
Mach einen Pfeffer (eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce) dazu, würze ihn gut, lege das ‚Wildbret‘ hinein und versalze es nicht.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rindt fleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| einenn sweiß von einem kalb | Kalbsblut (frisch) | - | Metzger (frisch vorbestellen) | Schweineblut |
| eir | Eier | - | - | - |
| herthes brott | Hartes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| wurtz es woll abe | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| einer fleisch prue | Fleischbrühe | - | - | - |
| ein peffer | Pfeffer | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Täuschgericht: günstiges Rindfleisch wird mit Kalbsblut dunkel gefärbt und in einer Pfeffer-Sauce serviert, sodass es wie teures Wildbret wirkt. Der direkte lebende Nachkomme ist der Falsche Hase (Hackbraten in Hasenform) - dasselbe Prinzip: ein günstigeres Fleisch wird durch Form oder Farbe als teureres Wild ausgegeben, und der Name trägt die Täuschung schon im Titel.
Technik. Das Blut wird unter Rühren erhitzt, bis es zu sieden beginnt, und über das fein gehackte Rindfleisch gegossen - es färbt und bindet zugleich. Mit Eiern und hartem Brot zu einer Masse abgemischt, zu Ballen geformt - laut Text fett/reichhaltig (‚alls die veist‘), keine Größenangabe -, in Brühe gegart und dann wie Wildbret aufgeschnitten.
Praxis. Frisches Blut vom Metzger (Kalb oder Schwein) durchgehend kühl halten. Hackfleisch mit dem gebundenen Blut, 1-2 Eiern und hartem Brot vermengen, gut abwürzen, Klöße formen, in Brühe garen, aufschneiden und in einer dunklen Pfeffersauce anrichten. Wer kein Blut mag: weglassen, Farbe leidet, Geschmack bleibt.
Frisches Tierblut (hier Kalbs-, ersatzweise Schweineblut) bekommst du beim Metzger auf Vorbestellung; es muss sehr frisch und durchgehend gekühlt sein. Wer kein Blut verwenden möchte, lässt es weg - dann fehlt die typische dunkle ‚Wildbret'-Färbung, das Gericht bleibt aber essbar. Etwas dunkle Brühe oder ein Schuss kräftiger Rotwein helfen ersatzweise bei der Farbe.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung im Topf über dem Feuer ist unkompliziert - der einzige heikle Punkt ist das frische Blut, das eine durchgehende Kühlkette braucht. Ohne Blut (siehe oben) ist das Gericht problemlos lagertauglich.
'Wlpratt' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Wildbret, also Wildfleisch. Hier wird Rindfleisch so zubereitet, dass es Wildbret ähnelt. 'Peffer' bezeichnet keine Prise Pfeffer, sondern eine ‚Pfeffer'-Sauce: eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce der mittelalterlichen Küche, wie man sie auch vom Hasenpfeffer kennt.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Meister Hans Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch). Hier wird Rindfleisch so zubereitet, dass es aussieht wie Wildbret - ein Imitationsgericht.
‚Schweiß' ist Jägersprache für Blut - hier das Blut eines Kalbes. Es wird erhitzt und über das Hackfleisch gegossen, um ihm die dunkle Farbe von Wildbret zu geben (klassische Blutfärbung/-bindung wie bei einem Pfeffer oder Schwarzsauer).
Kohlen, hier Holzkohlen, die als Wärmequelle zum Kochen dienen.
Schwierige Stelle; im Kontext ‚so erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - das Blut färbt das Fleisch dunkel wie Wild.
‚Veist' = feist/fett (fnhd. Adjektiv für Fleisch/Speisen), nicht ‚Faust'. Die Ballen sollen also fett/reichhaltig sein, keine Größenangabe - bestätigt durch dasselbe Wort in koe-013 (‚veistenn morsser' = gefetteter Mörser) und bgs-040 (‚machez veist' = fette es gut ein).
Im mittelalterlichen Kontext eine ‚Pfeffer'-Sauce: eine dunkle, stark gewürzte, oft mit Brot oder Blut gebundene Sauce - nicht nur das Gewürz Pfeffer (vgl. Hasenpfeffer).
Achte darauf, es nicht zu versalzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einenn sweiß von einem kalb
Gewählte Lesart: ‚sweiß' = Blut (Jägersprache ‚Schweiß'): das erhitzte Kalbsblut färbt und bindet das gehackte Rindfleisch dunkel, sodass es wie Wildbret aussieht. Das Rühren ‚bis es siedet' und das Übergießen ergeben nur als Blut Sinn.
So verptt vecht es die gestalt alls wilpratt
Gewählte Lesart: ‚So erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - der Imitationscharakter des Gerichts. Die genaue Verbform (verptt vecht) ist im Fragment schwer lesbar (Hapax legomena), der Sinn aber eindeutig.
alls die veist
Gewählte Lesart: ‚veist' = feist/fett (Adjektiv): die Ballen sollen reichhaltig/fett sein, keine Größenangabe. Die frühere Lesart ‚Faust' ist mit hoher Konfidenz auszuschließen (intra-book: koe-013 ‚veistenn morsser' = gefetteter Mörser; cross-book: bgs-040 ‚machez veist' = fette es ein; MHDBDB und CoReMA-Glossen verzeichnen ‚veist' durchgehend als ‚fett'). Die genaue Satzstruktur bleibt nicht restlos aufgelöst.
ein peffer dar zu
Gewählte Lesart: ‚ein peffer' = eine eigenständige Pfeffer-Sauce (dunkel, mit Brot/Blut gebunden, kräftig gewürzt), nicht bloß das Hinzufügen von Pfeffer als Gewürz.
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