Lungenküchlein aus Kalbslunge, Milz und Herz

Welches Gericht ist das? Kleine pochierte Klößchen aus Kalbsgeschlinge (Lunge, Milz, Herz) - eine sparsame Resteküche, die das ganze Tier verwertet. Die nächsten lebenden Verwandten sind Leberknödel und die schwäbischen Knöpfle; nebenan im selben Buch steht die gebackene Variante (kkm-063).

Die Quelle ist ein knappes Verweisrezept: Sie sagt nur "mache also küchlin/ wie man die knöpfflin machet/ mit Würtzen" - die genaue Bindung und die Gewürze setzt sie als bekannt voraus. Knöpflein dieser Zeit wurden mit Ei und etwas Brot oder Mehl gebunden; das ist hier sinnvoll zu ergänzen, gehört aber nicht in den Lesetext.

Hüt nur der Gallen ist die einzige ausdrückliche Warnung: Beim Auslösen der Innereien die Gallenblase und Gallengänge unverletzt entfernen, sonst wird alles bitter.

Trucken eingelegt zu anderm fleisch meint nicht Konservierung, sondern die Anrichtweise: Die fertig gekochten Küchlein werden ohne eigene Sauce ("trocken") zu einem anderen Fleischgericht gelegt und mit dessen Saft gegessen - eine Beilage, kein eigenständiger Gang.

Praxis. Lunge, Milz und Herz vom Kalb sehr fein hacken oder einmal durch den Wolf drehen. Mit Salz und kräftigen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat) abschmecken, mit 1 Ei und etwas Semmelbrösel zu einer formbaren Masse binden. Daumengroße Klößchen formen und in siedendem Salzwasser oder Brühe etwa 10-15 Minuten gar ziehen lassen. Zu Braten oder Schmorfleisch reichen.