Kalbslungen-Küchlein mit Herz und Milz
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Lungen Küchlin.
Kalbs Lungen, Miltz vnd Hertz hack gar klein, hüt nur der Gallen, mache also küchlin, wie man die knöpfflin machet, mit Würtzen, alle gar schön gesotten, vnd trucken eingelegt zu anderm fleisch, welcherley fleisch es ist, so fügen sich die Lungen küchlin wol darzu.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Innereien können bereits zu Hause fein gehackt und gewürzt werden, um sie dann vor Ort nur noch zu formen und zu kochen. Alternativ kann das Hacken auch direkt am Lagerfeuer erfolgen, wofür ein scharfes Messer und ein stabiles Schneidebrett benötigt werden. Zum Kochen genügt ein Topf über offenem Feuer oder auf einem Dreibein. Die gekochten Küchlein lassen sich gut vorbereiten und trocken lagern, um sie dann bei Bedarf zu anderen Fleischgerichten zu reichen.
Hacke Kalbslunge, Milz und Herz sehr fein. Achte darauf, die Galle nicht zu verletzen, um Bitterkeit zu vermeiden. Vermische das gehackte Fleisch mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss. Gib das Ei und die Semmelbrösel hinzu und forme daraus kleine Küchlein, so wie man Knöpflein zubereitet. Koche alle Küchlein schön gar. Trockne sie anschließend oder bewahre sie trocken auf. Diese Lungenküchlein passen hervorragend zu jeder Art von Fleisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kalbs Lungen | 250 g Kalbslunge | Metzger | — |
| Miltz | 250 g Kalbsmilz | Metzger | — |
| Hertz | 250 g Kalbsherz | Metzger | — |
| Würtzen | Salz | — | — |
| Würtzen | Pfeffer | — | — |
| Würtzen | Ingwer | — | — |
| Würtzen | Muskatnuss | — | — |
| mache also küchlin | 1 Ei | — | — |
| mache also küchlin | 50 g Semmelbrösel | — | — |
| gesotten | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Miltz
- Milz
- Hertz
- Herz
- Gallen
- Galle, ein bitteres Organ, das bei der Verarbeitung von Innereien entfernt werden muss, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.
- küchlin
- Kleine Küchlein oder Klößchen
- knöpfflin
- Kleine Knöpfchen oder Spätzle-ähnliche Klößchen
- Würtzen
- Gewürze
- gesotten
- Gekocht
- trucken eingelegt
- Trocken gelagert oder getrocknet
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ knöpfflin
Gewählte Lesart: Die 'Knöpflein' werden als kleine Klößchen interpretiert, die eine Bindung benötigen, um ihre Form zu halten. Daher wurden Ei und Semmelbrösel als gängige Bindemittel für Fleischklößchen in der historischen Küche hinzugefügt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine Art Spätzle handeln, die ohne zusätzliche Bindemittel aus dem Teig geschabt werden. — Der Begriff 'Knöpflein' wird manchmal auch für Spätzle-ähnliche Teigwaren verwendet. Ohne weitere Angaben ist dies jedoch weniger wahrscheinlich für eine Fleischzubereitung.
⚖ trucken eingelegt
Gewählte Lesart: Die Küchlein werden nach dem Kochen getrocknet oder trocken gelagert, um sie haltbar zu machen und später als Beilage zu reichen.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Küchlein könnten in Schmalz oder Butter eingelegt worden sein, um sie vor Luft zu schützen und zu konservieren. — Das Einlegen in Fett war eine gängige Methode zur Konservierung gekochter Fleischprodukte im Mittelalter und der frühen Neuzeit.
- Es könnte bedeuten, dass die Küchlein einfach ohne Sauce, also 'trocken', zu anderen Fleischgerichten serviert werden. — Die Formulierung 'zu anderm fleisch' könnte darauf hindeuten, dass die Küchlein als Beilage ohne eigene Sauce gedacht sind, die dann mit dem Saft des Hauptfleischgerichts gegessen werden.
⚖ Würtzen
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurden typische mittelalterliche Gewürze wie Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss angenommen, die häufig in Fleischgerichten dieser Zeit verwendet wurden.
⚖ Gallen
Gewählte Lesart: Die Warnung vor der Galle bezieht sich auf die Notwendigkeit, Gallenblasen oder Gallengänge bei der Verarbeitung von Innereien sorgfältig zu entfernen, um eine Bitterkeit des Gerichts zu vermeiden. Dies ist eine allgemeine Vorsichtsmaßnahme bei der Zubereitung von Innereien.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbslunge, -milz und -herz?
Diese Innereien sind nicht immer im Standardsortiment großer Supermärkte zu finden. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Manchmal können sie auch vorbestellt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung (Hacken und Würzen) kann zu Hause erfolgen, und die Küchlein können dann am Lagerfeuer gekocht werden. Da sie 'trocken eingelegt' werden können, eignen sie sich auch gut zur Vorbereitung und Mitnahme als Beilage.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die auch Innereien vielfältig nutzte.
Was bedeutet 'Knöpflein' und 'trocken eingelegt' im Rezept?
'Knöpflein' bezieht sich auf kleine, knopfähnliche Klößchen oder Nocken, die in der damaligen Küche weit verbreitet waren. Die genaue Zusammensetzung (mit oder ohne Mehl/Ei) wurde oft als bekannt vorausgesetzt. 'Trocken eingelegt' bedeutet hier, dass die gekochten Küchlein nicht in einer Flüssigkeit, sondern trocken gelagert oder leicht getrocknet werden, um sie haltbar zu machen und später als Beilage zu servieren.