Lungenküchlein auf zweierlei Art
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Lungen küchlin zweierley.
Zum ersten machs von jm selber, mit Eyern wol gehackt vnd gestossen, auch Peterlin, Saltz vnd Würtz drein gethan, ausgwelt mit einem rohen Ey, vnd flach küchlin daraus gemacht, also sind sie von jn selbs. Zum andern, hack das Hertz vnd Miltz, stoß in eim Mörser mit harten Eyern, Lebkuchen vnd ein wenig saltz, darnach knitsch mit rohen Eyern, mache küchlin daraus, die seud als Hüner, leg sie in die Lebersültz, zu den andern Fischen.
Jn die Lungenküchlin mag man alles hacken, so von Hünern vberbleibet, köpff, kragen vnd därm, vnd in einer Brüh essen, abgemacht mit Buttern vnd Würtz, schön vergilbet.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite Lungenküchlein auf zweierlei Art zu. **Erste Art:** Nimm zunächst die Lunge selbst. Hacke und stoße sie gut mit hart gekochten Eiern. Gib Petersilie, Salz und Gewürze hinzu. Binde die Masse mit einem rohen Ei und forme daraus flache Küchlein. So sind sie aus der Lunge allein zubereitet. **Zweite Art:** Hacke das Herz und die Milz. Stoße sie in einem Mörser zusammen mit hart gekochten Eiern, Lebkuchen und ein wenig Salz. Knete die Masse danach mit rohen Eiern und forme Küchlein daraus. Siede diese Küchlein wie Hühnerfleisch (d.h. pochiere sie sanft) und lege sie dann in eine Leber-Sülze, um sie zusammen mit anderen Fischen zu servieren. **Hinweis für weitere Varianten:** In die Lungenküchlein kannst du auch alles hacken, was von Hühnern übrig bleibt: Köpfe, Hälse und Därme. Iss diese dann in einer Brühe, die du mit Butter und Gewürzen abschmeckst und schön gelb färbst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lungen | 500 g Lunge (Schwein oder Rind) | Metzger | — |
| Eyern wol gehackt vnd gestossen | 4 Eier (hart gekocht) | — | — |
| Peterlin | Petersilie | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | — | — |
| einem rohen Ey | 1 Ei (roh) | — | — |
| Hertz | 250 g Herz (Schwein oder Rind) | Metzger | — |
| Miltz | 250 g Milz (Schwein oder Rind) | Metzger | — |
| harten Eyern | 2 Eier (hart gekocht) | — | — |
| Lebkuchen | 100 g Lebkuchen (unglasiert, ohne Füllung) | Supermarkt | Zwieback oder trockenes Brot mit Honig und Gewürzen |
| ein wenig saltz | Salz | — | — |
| rohen Eyern | 1 Ei (roh) | — | — |
| Buttern | 50 g Butter | — | — |
| Hünern vberbleibet / köpff/ kragen vnd därm | Optional: Hühnerköpfe, -hälse, -därme | Metzger (auf Bestellung) | Hühnerklein aus dem Supermarkt |
Anmerkungen
- küchlin
- Kleine Kuchen, Frikadellen oder Patties.
- ausgwelt
- Ausgewalkt, vermengt, gebunden. Hier im Sinne von 'mit Ei gebunden'.
- knitsch
- Kneten.
- seud
- Sieden, kochen, pochieren. Sanftes Garen in Flüssigkeit.
- Lebersültz
- Eine Sülze oder Aspik aus Leber, oft mit Essig und Gewürzen zubereitet.
- vergilbet
- Gelb gefärbt, meist durch Zugabe von Safran oder Eigelb, um eine ansprechende Farbe zu erzielen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Eyern wol gehackt vnd gestossen
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'hart gekochte Eier, die dann gehackt und gestoßen werden' interpretiert, da rohe Eier später separat zum Binden erwähnt werden und die Konsistenz der Innereienmasse dies nahelegt.
⚖ Würtz
Gewählte Lesart: Als 'Gewürzmischung' übersetzt, da im Mittelalter oft eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran verwendet wurde, ohne diese einzeln aufzuzählen.
⚖ die seud als Hüner
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'sanftes Pochieren wie Hühnerfleisch' interpretiert, da 'sieden' im Kontext von Fleisch oft ein langsames Garen in Flüssigkeit bedeutet, um es zart zu machen.
⚖ leg sie in die Lebersültz/ zu den andern Fischen
Gewählte Lesart: Dies wurde als Servierempfehlung interpretiert, die besagt, dass die Küchlein in einer vorbereiteten Leber-Sülze angerichtet und zusammen mit anderen Fischgerichten serviert werden sollen. Die Leber-Sülze und die Fische sind hier Beilagen, nicht Bestandteile der Küchlein selbst.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Innereien oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Innereien und Eier fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Holzmörser mit schwerem Stößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung der Küchlein ist mit einfachen Mitteln über offenem Feuer oder einem Kocher möglich. Innereien sollten frisch bezogen oder gut gekühlt transportiert werden. Das Zerkleinern kann auch mit einem scharfen Messer und Hackbrett erfolgen, falls kein Mörser oder Küchengerät zur Verfügung steht. Die optionalen Hühnerreste sind ebenfalls gut zu verarbeiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Zeit, die oft Innereien verwertete und süß-herzhafte Geschmackskombinationen schätzte.
Warum wird Lebkuchen in einem herzhaften Gericht verwendet?
Die Verwendung von Lebkuchen in herzhaften Gerichten war im Mittelalter und der Frühen Neuzeit nicht ungewöhnlich. Lebkuchen, oft mit Honig und kräftigen Gewürzen wie Ingwer, Nelken und Zimt gebacken, diente nicht nur als Süßigkeit, sondern auch als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen, Füllungen und Pasteten. Er verlieh den Speisen eine komplexe süß-würzige Note.