Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
60 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Lungenküchlein auf zweierlei Art.
Zum ersten mache sie aus der Lunge allein: gut mit Eiern gehackt und gestoßen, dazu Petersilie, Salz und Gewürze; binde mit einem rohen Ei und forme flache Küchlein daraus. So sind sie aus der Lunge allein.
Zum andern hacke Herz und Milz, stoße sie im Mörser mit harten Eiern, Lebkuchen und ein wenig Salz, knete dann mit rohen Eiern und mache Küchlein daraus. Siede sie wie Hühner und lege sie in die Lebersülze, zu den anderen Fischen.
In die Lungenküchlein darf man alles hacken, was von Hühnern übrigbleibt - Köpfe, Hälse und Därme - und sie in einer Brühe essen, abgemacht mit Butter und Gewürzen, schön gelb gefärbt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lungen | 500 g Lunge (Schwein oder Rind) | Metzger | - |
| Eyern wol gehackt vnd gestossen | 4 Eier (hart gekocht) | - | - |
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | - | - |
| einem rohen Ey | 1 Ei (roh) | - | - |
| Hertz | 250 g Herz (Schwein oder Rind) | Metzger | - |
| Miltz | 250 g Milz (Schwein oder Rind) | Metzger | - |
| harten Eyern | 2 Eier (hart gekocht) | - | - |
| Lebkuchen | 100 g Lebkuchen (unglasiert, ohne Füllung) | Supermarkt | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| ein wenig saltz | Salz | - | - |
| rohen Eyern | 1 Ei (roh) | - | - |
| Buttern | 50 g Butter | - | - |
| Hünern vberbleibet / köpff/ kragen vnd därm | Optional: Hühnerköpfe, -hälse, -därme | Metzger (auf Bestellung) | Hühnerklein aus dem Supermarkt |
Welches Gericht ist das? Eine Sammelanleitung für Innereien-Küchlein in zwei Ausführungen plus einer Resteverwertung. Verwandt mit dem vorigen Lungenküchlein-Rezept (kkm-061) und der gebackenen Fassung (kkm-063); im selben Buch steht die Kalbsleber-Sülze (kkm-060), in die hier verwiesen wird.
Eyern wol gehackt vnd gestossen: Hier sind hart gekochte Eier gemeint, die mit der Lunge zerstoßen werden - die rohen Eier zum Binden nennt der Text getrennt (ausgwelt mit einem rohen Ey). Ausgwelt heißt hier soviel wie "verknetet, gebunden".
Der Lebkuchen in der zweiten Art ist kein Fremdkörper, sondern ein typisches süß-würziges Bindemittel der Zeit (ungeglaster Honig-Lebkuchen, am ehesten Aachener Kräuterprinten). Er gibt der Farce Halt und die zeittypische süß-herzhafte Note.
Die Crux ist leg sie in die Lebersültz/ zu den andern Fischen. Eine Lebersülze ist Innereien-Aspik, also keine Fastenspeise - der Zusatz "zu den andern Fischen" passt sachlich nicht zu Innereien. Wahrscheinlich ist es ein Anrichthinweis: die Küchlein in der kalten Lebersülze anrichten und neben anderen (Sülz-)Speisen auf die Tafel stellen. "Fische" könnte hier auch verschrieben oder allgemein für "Stücke/Einlagen" der Sülze stehen - das bleibt unsicher.
Praxis. Erste Art: Kalbs- oder Schweinslunge weich kochen, mit hart gekochten Eiern fein hacken/stoßen, mit Petersilie, Salz und Gewürzen abschmecken, mit 1 rohem Ei binden, flache Küchlein formen und in der Pfanne braten oder in Brühe pochieren. Zweite Art: Herz und Milz mit harten Eiern, geriebenem Lebkuchen und Salz im Mörser zur Farce stoßen, mit rohem Ei binden, Küchlein formen und in Brühe sanft gar ziehen ("als Hüner"), dann in einer Lebersülze kalt anrichten.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Innereien oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Innereien und Eier fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Holzmörser mit schwerem Stößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung der Küchlein ist mit einfachen Mitteln über offenem Feuer oder einem Kocher möglich. Innereien sollten frisch bezogen oder gut gekühlt transportiert werden. Das Zerkleinern kann auch mit einem scharfen Messer und Hackbrett erfolgen, falls kein Mörser oder Küchengerät zur Verfügung steht. Die optionalen Hühnerreste sind ebenfalls gut zu verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Zeit, die oft Innereien verwertete und süß-herzhafte Geschmackskombinationen schätzte.
Die Verwendung von Lebkuchen in herzhaften Gerichten war im Mittelalter und der Frühen Neuzeit nicht ungewöhnlich. Lebkuchen, oft mit Honig und kräftigen Gewürzen wie Ingwer, Nelken und Zimt gebacken, diente nicht nur als Süßigkeit, sondern auch als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen, Füllungen und Pasteten. Er verlieh den Speisen eine komplexe süß-würzige Note.
verknetet, gebunden (hier: mit Ei zur formbaren Masse gebunden).
kneten.
sanft gar ziehen lassen wie Hühnerfleisch - pochieren, nicht sprudelnd kochen.
Sülze/Aspik aus Leber (vgl. kkm-060); keine Fastenspeise.
gelb gefärbt, periodentreu mit Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leg sie in die Lebersültz/ zu den andern Fischen
Gewählte Lesart: Anrichthinweis: die Küchlein in der kalten Lebersülze anrichten und neben anderen Sülz-/Tafelspeisen servieren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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