Lungenküchlein auf zweierlei Art

Moderne Übersetzung

Lungenküchlein auf zweierlei Art.

Zum ersten mache sie aus der Lunge allein: gut mit Eiern gehackt und gestoßen, dazu Petersilie, Salz und Gewürze; binde mit einem rohen Ei und forme flache Küchlein daraus. So sind sie aus der Lunge allein.

Zum andern hacke Herz und Milz, stoße sie im Mörser mit harten Eiern, Lebkuchen und ein wenig Salz, knete dann mit rohen Eiern und mache Küchlein daraus. Siede sie wie Hühner und lege sie in die Lebersülze, zu den anderen Fischen.

In die Lungenküchlein darf man alles hacken, was von Hühnern übrigbleibt - Köpfe, Hälse und Därme - und sie in einer Brühe essen, abgemacht mit Butter und Gewürzen, schön gelb gefärbt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Sammelanleitung für Innereien-Küchlein in zwei Ausführungen plus einer Resteverwertung. Verwandt mit dem vorigen Lungenküchlein-Rezept (kkm-061) und der gebackenen Fassung (kkm-063); im selben Buch steht die Kalbsleber-Sülze (kkm-060), in die hier verwiesen wird.

Eyern wol gehackt vnd gestossen: Hier sind hart gekochte Eier gemeint, die mit der Lunge zerstoßen werden - die rohen Eier zum Binden nennt der Text getrennt (ausgwelt mit einem rohen Ey). Ausgwelt heißt hier soviel wie "verknetet, gebunden".

Der Lebkuchen in der zweiten Art ist kein Fremdkörper, sondern ein typisches süß-würziges Bindemittel der Zeit (ungeglaster Honig-Lebkuchen, am ehesten Aachener Kräuterprinten). Er gibt der Farce Halt und die zeittypische süß-herzhafte Note.

Die Crux ist leg sie in die Lebersültz/ zu den andern Fischen. Eine Lebersülze ist Innereien-Aspik, also keine Fastenspeise - der Zusatz "zu den andern Fischen" passt sachlich nicht zu Innereien. Wahrscheinlich ist es ein Anrichthinweis: die Küchlein in der kalten Lebersülze anrichten und neben anderen (Sülz-)Speisen auf die Tafel stellen. "Fische" könnte hier auch verschrieben oder allgemein für "Stücke/Einlagen" der Sülze stehen - das bleibt unsicher.

Praxis. Erste Art: Kalbs- oder Schweinslunge weich kochen, mit hart gekochten Eiern fein hacken/stoßen, mit Petersilie, Salz und Gewürzen abschmecken, mit 1 rohem Ei binden, flache Küchlein formen und in der Pfanne braten oder in Brühe pochieren. Zweite Art: Herz und Milz mit harten Eiern, geriebenem Lebkuchen und Salz im Mörser zur Farce stoßen, mit rohem Ei binden, Küchlein formen und in Brühe sanft gar ziehen ("als Hüner"), dann in einer Lebersülze kalt anrichten.