Pfannzelten aus Blaumilch

Moderne Übersetzung

Pfannzelten macht man so: Nimm eine Blaumilch und gib einen Teil Wasser dazu, mach die Flüssigkeit ein wenig lau. Nimm dann Weizenmehl und mache mit dem Wasser und der Milch einen Teig.

Walke den Teig lange, bis er schön fest wird. Forme kleine Kügelchen daraus und walke sie einzeln zu runden Scheiben aus, in der Dicke eines Affenmunds oder noch etwas dicker.

Lege die Teigscheiben dann in heißes Schmalz und rühre dabei die Pfanne, so gehen sie hoch auf wie eine Semmel. Sind sie warm, ist es ein gutes, einfaches Gebäck.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein einfaches, ungesüßtes Wasser-Milch-Weizenmehl-Gebäck, das in heißem Schmalz frittiert wird und dabei allein durch die Hitze aufgeht wie eine Semmel - ohne Ei, Sauerteig, Zucker oder Gewürz. Verwandt sind die süddeutsch-alpinen Schmalzgebäcke der Kiechle- und Küchle-Familie sowie, was Teigführung und Frittiertechnik angeht, das ungarische Langos. Staindl selbst nennt es nur ein gutes, gemeines Gebackenes - ausdrücklich Alltagsware, kein Festgebäck.

Was war Blaumilch? Die entrahmte, dünne Magermilch diente hier als Teigflüssigkeit neben Wasser - eine gängige, günstige Zutat. Ein Dialektwörterbuch belegt den Begriff genau in dieser Bedeutung, wenn auch nicht direkt aus dem Augsburger Raum, und ein Nachbarrezept desselben Buchabschnitts verwendet ihn in gleicher Funktion als Teigflüssigkeit - die genaue regionale Herkunft des Wortes bleibt trotzdem offen.

Praxis. Blaumilch (ersatzweise Magermilch) und Wasser leicht anwärmen, das erleichtert das Einarbeiten des Mehls. Weizenmehl einrühren und den Teig lange wölgen, bis er fest genug für dünnes Auswalgen ist - ohne Ei oder Triebmittel entsteht die Standfestigkeit allein durch die Glutenentwicklung. Als Richtwert für 4-6 Personen: etwa 300 g Mehl auf rund 200 ml Blaumilch-Wasser-Gemisch, bis der Teig fest genug ist. Kleine Kugeln formen, einzeln zu gleichmäßig fingerdicken Scheiben auswalgen und in heißem Schmalz (etwa 170-180 °C) ausbacken, dabei die Pfanne rühren, nicht den Teig - das lässt die Scheiben durch den eingeschlossenen Dampf aufgehen wie eine Semmel. Sobald sie aufgegangen und rundum goldbraun sind, warm servieren.