Torten von Quitten und Birnen

Moderne Übersetzung

Schäle die Quitten gründlich und schneide sie zu Vierteln. Nimm einen Teig, wie er zuvor für Pasteten beschrieben wurde, und rolle ihn aus. Biege den Teig am äußeren Rand nach oben, sodass ein zwei Finger hoher Rand entsteht. Achte darauf, dass der Rand nicht herunterfällt.

Lege die gespaltenen Quitten hinein. Rolle aus einem weiteren Teig einen Deckel in der Dicke wie ein dicker Affenmund. Gib oben darüber gutes Gewürz und viel Zucker hinzu. Du kannst auch Zibeben dazugeben. Der Teig für diese Torten soll nicht so fest sein wie der für Pasteten, aber bereite ihn mit den genannten Zutaten zu.

Mit den Birnen verfahre so: Spalte sie, backe sie zuerst vor und lege sie dann in die Torten. Zuckere sie gut und würze sie mit mildem Gewürz. Man muss die Torten heiß servieren. Schneide den oberen Teigdeckel fein rautenförmig ein. Diese Hülle muss nicht so lange backen wie die Quitten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gebackene Quitten-Birnen-Torte in einem aufgebogenen Mürbeteig-Rand: Boden und Rand bilden ein flaches Gefäß, das mit rohen Quittenvierteln beziehungsweise vorgebackenen Birnenvierteln gefüllt und mit einem dünneren, rautenförmig eingeschnittenen Teigdeckel verschlossen wird. Die heutige Verwandtschaft ist eine offene Obsttorte oder Galette mit hochgezogenem Rand, keine geschlossene Pastete. Der Rand muss beim Formen fest angedrückt werden, damit er nicht in sich zusammenfällt.

Zwei Früchte, zwei Behandlungen.

Quitten und Birnen werden bewusst unterschiedlich vorbereitet: Die Quitten kommen roh in Vierteln in die Torte und bekommen das kräftigere Gewürz, die Birnen werden vor dem Füllen kurz vorgebacken und milder gewürzt. Das ist küchentechnisch sinnvoll, weil Birnen schneller weich werden als Quitten - das kurze Vorbacken gleicht die Garzeit beider Früchte an, sodass am Ende beide gleichzeitig fertig sind.

Praxis.

Rand und Deckel im Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 °C) backen, bis der Deckel goldbraun und die Quitten weich sind - der Text selbst nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, das ist ein moderner Richtwert. Die Birnenviertel vorher etwa 10 bis 15 Minuten bei derselben Temperatur anbacken, bis sie beginnen weich zu werden. Den Garzustand der Quitten am besten mit der Messerspitze prüfen. Den Deckel für den Teigdeckel knapp fingerdick ausrollen - der Originaltext vergleicht diese Dicke mit einem damals bekannten Schmalzgebäck (mehr dazu in den FAQ). Da der Deckel weniger lang backen muss als die Quittenfüllung, lohnt sich während des Backens ein Blick darauf, damit er nicht zu dunkel wird. Am offenen Feuer gelingt diese Torte nur mit einem Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; eine reine Glutstelle reicht für dieses Gebäck nicht.