Erbsenmus mit Schweinefleisch

Moderne Übersetzung

Erbsenmus: Nimm schöne weiße Erbsen und lege sie in eine kalte Lauge. Reibe sie zwischen den Händen, damit sich die Schalen lösen, wasche sie anschließend aus und trockne sie wieder. Wenn Erbsenmus bereitet werden soll, setze ein Stück Schweinefleisch dazu und gieße dieselbe Brühe über die Erbsen. Lass sie weich einkochen und streiche sie durch. Bei einer größeren Menge treibe sie durch ein Sieb, bis das Mus ganz sämig wird, und rühre es mit Schweinebrühe an. Koche es in einem schönen Topf, bis es die Dicke eines Breis erreicht.

Kurz vor dem Anrichten schneide guten Speck klein gewürfelt, röste ihn ein wenig und gib ihn in das Erbsenmus. Lege in die Mitte eine Scheibe Brot und darauf ein Stück Schweinefleisch. Bisweilen gibt man auch etwas Rahm dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durchgestrichenes, dickes Erbsenmus mit Schweinefleisch, Speck und einer Brotscheibe, gelegentlich mit etwas Rahm verfeinert - kein Gericht mit heute noch gebräuchlichem Eigennamen, aber strukturell nah an schwäbischem und norddeutschem Erbspüree mit Speck und an Traditionen wie dem niederländischen Snert oder dem britischen Pease Pudding: eine dicke Erbsen-Speck-Fleisch-Mahlzeit mit Brotbeilage.

Die Lauge zum Schälen. Vor dem Kochen legt man die Erbsen in eine Flüssigkeit, die der Text ‚kalgus‘ nennt - vermutlich dieselbe Wortbildung wie das ‚Kaltguss‘ anderer Rezepte des Korpus (kalt und Guss): eine kalte Lauge zum Lösen der Schalen. Eine ältere Lesart als Kalkwasser ist ebenfalls möglich, aber die Wortfamilie und vergleichbare Rezepte sprechen eher für die Lauge.

Zeit und Menge bleiben offen. Wie stark und wie lange die Erbsen in der Lauge liegen sollen, sagt der Text nicht - andere Rezepte des Korpus lassen Hülsenfrüchte dafür teils stunden- bis nachtlang liegen. Auch die Kochzeit wird nur über die Konsistenz geprüft ('weich'), nicht über eine Uhr.

Praxis. Die getrockneten Erbsen kurz in einer milden kalten Lauge einweichen und zwischen den Händen reiben, um die Schalen zu lösen - kein mehrtägiges Einlegen. Wer dafür tatsächlich Lauge oder Kalkwasser verwendet, sollte Handschuhe tragen und die Erbsen anschließend gründlich abspülen. Danach waschen, trocknen und mit einem Stück Schweinefleisch und reichlich Brühe ansetzen; weich köcheln lassen, das dauert je nach Einweichgrad etwa 1 bis 2 Stunden. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, bis die Masse sämig ist, dann mit Schweinebrühe auf Breidicke einkochen. Kurz vor dem Anrichten kleingewürfelten Speck knusprig anbraten und untermischen, eine Scheibe Brot in die Mitte legen, ein Stück Schweinefleisch darauf und nach Belieben etwas Rahm dazugeben.