Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Acht Eier nehmen und dazu deutlich mehr guten Rahm als die Menge der Eier ausmacht. Mit einer angemessenen Menge Salz würzen und einen Löffel voll Weizenmehl hineinrühren.
Eine schwere Pfanne nehmen, wie man sie oft zum Schmalzbraten braucht, keine leichte. Reichlich Schmalz darin erhitzen, dann die Eier-Rahm-Mischung hineingießen.
Die Pfanne auf einen Rost setzen und einen Topfdeckel mit Glut darauf legen, sodass Hitze von unten und oben kommt. So backen lassen, bis es sich unten und oben schön bräunt.
Wenn es angerichtet werden soll, den Topfdeckel abnehmen, damit sich das Gebackene von der Pfanne löst. Dann die Pfanne auf eine Schüssel umstürzen, sodass das Reindl herausfällt. Mit Zucker bestreuen und warm auf den Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| acht ayer | Eier | 8 | - | - |
| vil mer als der ayer / guͤtten raumb | Rahm, deutlich mehr als die Eiermenge | - | - | - |
| ſaltz ein zymlichs | Salz | - | - | - |
| ein loͤffel vol waitzen mel | 1 Esslöffel Weizenmehl | 1 EL | - | - |
| ein ſchmaltz dar eyn / nimb gar vil | Schmalz, reichlich | - | - | Butterschmalz |
| zucker darauff | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Ei-Rahm-Gericht mit nur wenig Mehl (acht Eier, deutlich mehr Rahm als Eier, ein Löffel Mehl), das in einer schweren Schmalzpfanne unter Rost und glutbelegtem Topfdeckel von beiden Seiten gebräunt, gestürzt und gezuckert serviert wird. Kein Kuchen im heutigen Sinn - fast kein Mehl, kein anderer Trieb als die beim Backen aufpuffende Ei-Rahm-Masse selbst („Auffgangens“ = aufgegangen). Am nächsten kommt ein gebackener, aufgehender Eierkuchen vom Dutch-Baby-/Ofenpfannkuchen-Typ; entfernt verwandt sind süddeutsch-österreichische gebackene Rahm-Ei-Speisen und ein einfacher Baked Custard ohne Obst. Dieselbe Ober-und-Unterhitze-Technik nutzt Staindl auch beim „Reindl von Äpfeln“ im zweiten Buch - dort ersetzt Apfelmus die reine Ei-Rahm-Masse, das Verfahren ist dasselbe kleine Ofen-Ersatz-Prinzip.
Die Vorlage nennt keine Gradangabe für das Schmalz vor dem Eingießen der Masse. Für die Praxis empfiehlt sich mittelheißes bis heißes, aber nicht rauchendes Schmalz - so backt die Masse sofort an der Unterseite an, ohne zu verbrennen, bevor sie innen durchgart. Ein deutlich heißeres, fast rauchendes Schmalz, näher an klassischer Schmalzgebäck-Frittiertemperatur, ist historisch ebenso denkbar, aber im Text nicht belegt.
Auch für die Backdauer unter dem Glutdeckel nennt die Vorlage kein Maß, nur dass es sich unten und oben bräunt. Mittlere Glut und etwa 10 bis 15 Minuten, bis beide Seiten goldbraun sind, gelten hier als sichere Praxis-Empfehlung, die vollständiges Durchgaren der rohen Ei-Masse vor kräftiger Bräunung sicherstellt. Ein kräftigeres, dunkleres Anbrennen, wie es offene Glut ohne Thermometer eher hergibt, bleibt als historische Alternative offen.
Die Menge Rahm bleibt unbeziffert, der Text nennt nur „deutlich mehr“ als die Eiermenge. Für die Praxis wird etwa das Doppelte des Eiervolumens an Rahm empfohlen; der Text lässt aber auch ein deutlich großzügigeres Verhältnis von etwa dem Drei- bis Vierfachen offen.
Praxis. Acht Eier mit reichlich Rahm (etwa der doppelten Menge) und einer angemessenen Menge Salz verquirlen, einen Esslöffel Weizenmehl einrühren. In einer schweren Pfanne reichlich Schmalz mittelheiß bis heiß erhitzen, die Eier-Rahm-Mischung eingießen. Die Pfanne auf einen Rost über der Glut stellen, einen Topfdeckel mit eigener Glutschicht darauflegen und bei mittlerer Glut etwa 10 bis 15 Minuten backen, bis beide Seiten goldbraun sind. Vor dem Anrichten den Deckel abnehmen, die Pfanne auf eine Schüssel stürzen und mit Zucker bestreuen.
Ein Reindl ist ein flaches, meist rundes Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel. Der Name steht hier gleichzeitig für das fertige Gericht, das nach dem Backen aus der Pfanne gestürzt wird.
Ja, Goldstandard. Schwere Pfanne, Rost über der Glut und ein mit Glut belegter Topfdeckel entsprechen genau der Dutch-Oven-Technik, die im Lager ohnehin vorhanden ist. In unter 30 Minuten fertig, keine heiklen Zutaten.
Die Pfanne steht auf einem Rost über der Feuerglut, ein Topfdeckel mit eigener Glutschicht liegt obendrauf. So bekommt die Speise Hitze von unten und oben zugleich, ganz ähnlich wie später beim Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Wörtlich 'aufgegangenes'. Meint, dass die Eier-Rahm-Masse beim Backen zwischen Glutrost und Glutdeckel aufpufft, ähnlich einem gebackenen, aufgehenden Eierkuchen vom Dutch-Baby-Typ.
Ein flaches Pfännchen bzw. eine kleine Bratschüssel. Hier steht der Name zugleich für das fertige, herausgestürzte Gericht selbst.
Ein Topfdeckel, der mit glühender Glut belegt wurde, um von oben Hitze zu geben, während der Rost über dem Feuer von unten heizte. Diese Doppel-Hitze-Technik ersetzte den fehlenden Backofen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: die dekorative Initiale vor "Machs" wird auf diesem Druck systematisch fehlgelesen (Kraken zerstoert das grosse M haeufig, siehe std-001 "Achs alſo", std-009 "¶Machs alſo", std-049 "e Machs alſo") - hier als vorangestelltes "R" statt korrekt gelesenem "Machs". "RMachs" ist kein Wort; text_modern beginnt bereits sauber mit "Acht Eier nehmen". Beleg: korpusinternes Fehlermuster (Praefix-Zeichen vor "Machs" schwankt je nach Scan-Qualitaet).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Rezeptziffer: Kraken las "lxiij" (63) als "lviij" (58), vermutlich x/v-Glyphenverwechslung bei den fragilen Buch-internen roemischen Rezeptziffern (dokumentierter Schadenstyp fuer dieses Druckwerk). Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser identischen Rezeptstelle ("Auffgangens Reindel") "lxiij." (Befund).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „hitz" (b/h-Verwechslung im Fraktur-Duktus). Ergibt im Satz „vnd hitz ein ſchmaltz darein / nimb gar vil" (heize reichlich Schmalz darin) einen sinnvollen Anschluss; „bitz" ist kein Wort. Bereits von text_modern korrekt uebersetzt als „erhitzen". Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „hitz" (Befund).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: fehlendes Leerzeichen zwischen „ſchmaltz" und „dar" (das Wort „darein" selbst ist ueber den folgenden Zeilenumbruch in „dar"/"eyn" gesplittet, normaler Zeilenumbruch ohne Trennzeichen). „ſchmaltzdar" ist kein Wort. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „schmaltz darein" mit Leerzeichen (Befund).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „man" (Kraken las das schmale Fraktur-m als zwei Buchstaben „in"). Ergibt im Satz „die man offt zum Schmaltz braucht" einen sinnvollen Anschluss; „inan" ist kein Wort. Bereits von text_modern korrekt uebersetzt als „wie man sie oft zum Schmalzbraten braucht". Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „die man offt" (Befund).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: die Ziffer „8" statt des Artikels „der" (vermutlich Verwechslung einer beschaedigten Type). Ergibt im Satz „daz es ſich von der pfann ſchelt" (damit es sich von der Pfanne loest) einen sinnvollen Anschluss; eine Zaehlung „8 Pfannen" ergibt keinen Sinn. Bereits von text_modern korrekt uebersetzt als „damit sich das Gebackene von der Pfanne löst". Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „von der pfann" (Befund).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „anrichten" (c/t-Verwechslung im ueber den Zeilenumbruch gesplitteten Wort „anrich"/"ten"). Ergibt im Satz „ſo mans anrichten will" einen sinnvollen Anschluss; „anrichcen" ist kein Wort. Bereits von text_modern korrekt uebersetzt als „Wenn es angerichtet werden soll". Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „anrichten" (Befund).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer den laufenden Seitenkopf „Das dritt Büch." (fehlendes Leerzeichen, verstuemmelte Buchstaben). Derselbe Seitenkopf erscheint an den Buchgrenzen innerhalb desselben dritten Buchs in std-062 und std-064 korrekt als „Das dritt Buch."; „Dasbrit" ist kein Wort. Beleg: korpusinterne Parallelstelle (identischer laufender Seitenkopf an zwei weiteren Stellen desselben Buchabschnitts).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schmalz-Hitzegrad ('bitz ein schmaltz darein')
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt keine Gradangabe. Für die Praxis wird mittelheißes bis heißes, nicht rauchendes Schmalz empfohlen - die Masse backt so sofort an der Unterseite an, ohne zu verbrennen, bevor sie innen durchgart.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer/Bräunungsgrad ('ſo breñt es ſich vnden vñ oben an')
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt keine Zeitangabe. Für die Praxis werden mittlere Glut und etwa 10 bis 15 Minuten empfohlen, bis beide Seiten goldbraun sind - so gart die rohe Ei-Masse vollständig durch, bevor sie kräftig bräunt.
Andere mögliche Lesart:
Rahm-Ei-Verhältnis ('vil mer als der ayer guͤtten raumb')
Gewählte Lesart: Die Menge Rahm bleibt unbeziffert, nur 'deutlich mehr' als die Eiermenge wird genannt. Für die Praxis wird etwa das Doppelte des Eiervolumens an Rahm empfohlen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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