Aufgegangenes Eierreindl

Moderne Übersetzung

Acht Eier nehmen und dazu deutlich mehr guten Rahm als die Menge der Eier ausmacht. Mit einer angemessenen Menge Salz würzen und einen Löffel voll Weizenmehl hineinrühren.

Eine schwere Pfanne nehmen, wie man sie oft zum Schmalzbraten braucht, keine leichte. Reichlich Schmalz darin erhitzen, dann die Eier-Rahm-Mischung hineingießen.

Die Pfanne auf einen Rost setzen und einen Topfdeckel mit Glut darauf legen, sodass Hitze von unten und oben kommt. So backen lassen, bis es sich unten und oben schön bräunt.

Wenn es angerichtet werden soll, den Topfdeckel abnehmen, damit sich das Gebackene von der Pfanne löst. Dann die Pfanne auf eine Schüssel umstürzen, sodass das Reindl herausfällt. Mit Zucker bestreuen und warm auf den Tisch bringen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Ei-Rahm-Gericht mit nur wenig Mehl (acht Eier, deutlich mehr Rahm als Eier, ein Löffel Mehl), das in einer schweren Schmalzpfanne unter Rost und glutbelegtem Topfdeckel von beiden Seiten gebräunt, gestürzt und gezuckert serviert wird. Kein Kuchen im heutigen Sinn - fast kein Mehl, kein anderer Trieb als die beim Backen aufpuffende Ei-Rahm-Masse selbst („Auffgangens“ = aufgegangen). Am nächsten kommt ein gebackener, aufgehender Eierkuchen vom Dutch-Baby-/Ofenpfannkuchen-Typ; entfernt verwandt sind süddeutsch-österreichische gebackene Rahm-Ei-Speisen und ein einfacher Baked Custard ohne Obst. Dieselbe Ober-und-Unterhitze-Technik nutzt Staindl auch beim „Reindl von Äpfeln“ im zweiten Buch - dort ersetzt Apfelmus die reine Ei-Rahm-Masse, das Verfahren ist dasselbe kleine Ofen-Ersatz-Prinzip.

Die Vorlage nennt keine Gradangabe für das Schmalz vor dem Eingießen der Masse. Für die Praxis empfiehlt sich mittelheißes bis heißes, aber nicht rauchendes Schmalz - so backt die Masse sofort an der Unterseite an, ohne zu verbrennen, bevor sie innen durchgart. Ein deutlich heißeres, fast rauchendes Schmalz, näher an klassischer Schmalzgebäck-Frittiertemperatur, ist historisch ebenso denkbar, aber im Text nicht belegt.

Auch für die Backdauer unter dem Glutdeckel nennt die Vorlage kein Maß, nur dass es sich unten und oben bräunt. Mittlere Glut und etwa 10 bis 15 Minuten, bis beide Seiten goldbraun sind, gelten hier als sichere Praxis-Empfehlung, die vollständiges Durchgaren der rohen Ei-Masse vor kräftiger Bräunung sicherstellt. Ein kräftigeres, dunkleres Anbrennen, wie es offene Glut ohne Thermometer eher hergibt, bleibt als historische Alternative offen.

Die Menge Rahm bleibt unbeziffert, der Text nennt nur „deutlich mehr“ als die Eiermenge. Für die Praxis wird etwa das Doppelte des Eiervolumens an Rahm empfohlen; der Text lässt aber auch ein deutlich großzügigeres Verhältnis von etwa dem Drei- bis Vierfachen offen.

Praxis. Acht Eier mit reichlich Rahm (etwa der doppelten Menge) und einer angemessenen Menge Salz verquirlen, einen Esslöffel Weizenmehl einrühren. In einer schweren Pfanne reichlich Schmalz mittelheiß bis heiß erhitzen, die Eier-Rahm-Mischung eingießen. Die Pfanne auf einen Rost über der Glut stellen, einen Topfdeckel mit eigener Glutschicht darauflegen und bei mittlerer Glut etwa 10 bis 15 Minuten backen, bis beide Seiten goldbraun sind. Vor dem Anrichten den Deckel abnehmen, die Pfanne auf eine Schüssel stürzen und mit Zucker bestreuen.