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DruckversionHirschwildbret in Essig und Wein mit kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hirschwildbret mit Essig und Wein aufs Feuer bringen und mit kleinen Rosinen, Zucker, Muskatblüte und Gewürznelken anmachen.
Wenn man es zu Tisch tragen will, Zucker und Zimt darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Zucker | Zucker, zum Anmachen und zum Bestreuen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Caneil | Zimt, zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschfleisch in einer Brühe aus Essig und Wein, mit kleinen Rosinen, Zucker, Muskatblüte und Nelken süßsauer angemacht und beim Auftragen mit Zucker und Zimt bestreut.
Vorsieden. Der Eintrag nennt nur, dass das Wildbret mit Essig und Wein aufs Feuer kommt. Die Grundregel der Folge (ron-0257) siedet das Hirschwildbret in großen Stücken und macht es kurz vor dem Garwerden ab; das liegt auch hier am nächsten. Dass rohes Fleisch gleich in Essig und Wein gar gekocht wird, ist nicht ausgeschlossen.
Anmachen. Essig gibt die Säure, Wein und Zucker runden sie ab, die kleinen Rosinen quellen in der Brühe auf und süßen mit. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, die Brühe bleibt dünn. Mengen fehlen; Süße und Säure nach Geschmack ausgleichen.
Praxis. Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Mit Essig und Wein in einen Topf geben, kleine Rosinen, etwas Zucker, Muskatblüte und wenige Nelken zufügen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis die Rosinen aufgequollen sind. Beim Anrichten Zucker und Zimt darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Kochen kühl liegen muss. Sonst braucht es nur einen Topf über Feuer oder Glut; Essig, Wein, kleine Rosinen und Gewürze halten sich ohne Kühlung.
Was sind Muscatenblumen und was nehme ich heute dafür?
Muscatenblumen sind die Muskatblüte (Macis), der getrocknete rote Samenmantel der Muskatnuss. Sie gibt es gemahlen oder als ganze „Blätter“ im Gewürzregal. Die Muskatnuss selbst schmeckt ähnlich, aber etwas herber, und ist nur ein Notbehelf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinem Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen. Campe nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man bringts mit Eſsig vnd Wein zu fewr
Gewählte Lesart: Das Wildbret ist schon gesotten und kommt mit Essig und Wein noch einmal aufs Feuer, wo es angemacht wird. Die Grundregel der Folge (ron-0257) siedet das Hirschwildbret in großen Stücken und macht es erst kurz vor dem Garwerden ab; die Nachbarrezepte geben ihre Zutaten über bereits gegartes Wildbret.
Andere mögliche Lesart:
- Rohes Wildbret wird direkt in Essig und Wein gar gekocht. - Der Satz allein ließe das zu, weil er kein vorheriges Sieden nennt; im Zusammenhang der Folge ist es weniger wahrscheinlich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.