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DruckversionSpanferkel vom Rost in Pomeranzen-Pfefferkuchen-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Spanferkelfleisch auf einem Rost braten, danach in Wasser sieden. Wenn es gar ist, das Wasser wieder abgießen.
Mit Wein fertig machen, dazu zwei oder drei in Scheiben geschnittene Pomeranzen in ein wenig brauner Butter, zerriebenen Pfefferkuchen, Muskatnuss und Zucker. Mit kurzer Brühe durchkochen lassen.
Mit Zucker bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sponferkenfleiſch | Spanferkelfleisch | - | Metzger, vorbestellen | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zwey oder drey Pomerantzen in ſcheibenzerſchnitten | zwei oder drei Pomeranzen, in Scheiben geschnitten | - | im Winter im gut sortierten Obsthandel | unbehandelte Orangen mit einem Spritzer Zitronensaft |
| braun Butter | ein wenig braune Butter | - | - | - |
| zerrieben Pfefferkuchen | zerriebener Pfefferkuchen | - | Bäcker, Supermarkt | Lebkuchen oder Honigkuchen ohne Guss |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Zucker | Zucker, auch zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Spanferkelfleisch, erst auf dem Rost gebraten, dann in Wasser weich gesotten und nach dem Abgießen in einer süß-säuerlichen Sauce aus Wein, Pomeranzen, brauner Butter, Pfefferkuchen, Muskatnuss und Zucker fertig gemacht.
Rost und Sieden. Das Anbraten gibt Farbe und Röstgeschmack, das Sieden macht das Fleisch weich. Das Wasser wird danach ganz abgegossen; die Sauce entsteht neu aus dem Wein.
Pomeranzen in brauner Butter. Die Scheiben kommen in ein wenig gebräunter Butter dazu. Am einfachsten wendet man sie kurz in der Butter und gibt beides zum Fleisch.
Pfefferkuchen und kurze Brühe. "Kurze Brühe" heißt wenig Flüssigkeit. Der zerriebene Pfefferkuchen bindet sie erst beim Durchkochen; deshalb steht das Durchkochen am Ende.
Praxis. Fleisch in Stücken auf dem Rost über Glut anbraten, in Wasser weich sieden, Wasser abgießen. Wein angießen, die Pomeranzenscheiben kurz in brauner Butter wenden und zugeben, Pfefferkuchen hineinreiben, mit Muskatnuss und Zucker würzen und einige Minuten durchkochen, bis die Sauce bindet. Beim Anrichten zuckern. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was macht der Pfefferkuchen in der Sauce?
Zerrieben bindet er die kurze Brühe beim Durchkochen und bringt Honigsüße und Gewürz mit. Zusammen mit der Säure und Bitterkeit der Pomeranzen und dem Zucker wird die Sauce süß-säuerlich. Heute nimmt man Lebkuchen oder Honigkuchen ohne Schokoladen- oder Zuckerguss.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt sein muss. Am Feuer braucht es einen Rost zum Anbraten und einen Topf zum Sieden; die Sauce ist danach schnell gemacht. Frische Bitterorangen gibt es nur im Winter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pomerantzen
Pomeranzen (Bitterorangen). Ihre Säure und Bitterkeit bestimmen die Sauce, süße Orangen sind nur ein Behelf.
- Pfefferkuchen
Honig-Gewürzgebäck, mittelniederdeutsch peperkoke (Lübben-Walther). Zerrieben bindet und würzt es die Sauce, ähnlich wie geriebenes Brot in den Nachbarrezepten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sponferkenfleiſch | meat Q10990 |
| waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Pomeranzenscheiben kommen in ein wenig brauner Butter dazu, wohl kurz darin gebraten. Rontzier macht das an anderer Stelle ausdrücklich: "ſchneidet Pommerantzen in ſcheiben / braͤdt ſie in Butter" (ron-0028).
Andere mögliche Lesart:
- Braune Butter als eigene Zutat neben den rohen Scheiben - Möglich, wenn man das zweite "in" als lose Verbindung liest; das Ergebnis in der Sauce ist fast dasselbe.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.