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DruckversionSpanferkel mit Kastanien und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Wenn die Spanferkel abgeröstet sind, mit Wasser und Wein in kurzer Brühe fertig machen.
Dann abmachen mit ganzen geschälten Kastanien, mit Eigelb, das mit derselben Brühe durchgeschlagen ist, mit Muskatblüte, Pfeffer und Butter. Dann ist es fertig, um zu Tisch getragen zu werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel (abgeröstet) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| gantzen geſchelleten Caſtanien | Kastanien, ganz und geschält | - | - | Vorgegarte, geschälte Maronen aus dem Vakuumpack |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bereits geröstetes Spanferkel wird in wenig Wasser und Wein fertig gegart und dann mit ganzen Kastanien, Eigelb, Muskatblüte, Pfeffer und Butter vollendet. Das Ergebnis ist eine Art Ragout in einer leicht mit Eigelb gebundenen Brühe.
Abrösten. Der Text beginnt nach dem Rösten und sagt nicht, ob das Fleisch auf dem Rost oder in Fett geröstet wurde, ganz oder in Stücken. Die beiden Rezepte davor braten Spanferkelstücke auf dem Rost; das liegt am nächsten.
Kurze Brühe. Wasser und Wein nur so viel, dass das Fleisch darin fertig gart; die Brühe bleibt dadurch kräftig und trägt später das Eigelb.
Kastanien. Ganz und geschält, ob roh oder vorgegart, sagt der Text nicht. Roh brauchen sie in der Brühe in der Praxis etwa 20 bis 30 Minuten, bis sie weich sind; vorgegarte Maronen müssen nur heiß werden.
Eigelb. „Mit derselbigen Brüh durchgeschlagen“ heißt: das Eigelb mit etwas der heißen Brühe glatt schlagen und dann zurückgeben. In der Praxis danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt es.
Praxis. Spanferkelstücke auf dem Rost oder in der Pfanne rundum rösten, mit wenig Wasser und Wein in einen Topf geben und gar ziehen lassen. Die Kastanien mitgaren, mit Muskatblüte und Pfeffer würzen, Butter einrühren und zuletzt das mit Brühe durchgeschlagene Eigelb unterziehen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Wo bekomme ich Spanferkel?
Beim Metzger, am besten vorbestellt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkel: Es braucht Kühlung bis zum Rösten und danach Glut oder eine Pfanne zum Abrösten. Das Fertigmachen in der kurzen Brühe mit Kastanien, Eigelb und Butter geht in einem Topf am Feuer; vorgegarte Maronen aus dem Vakuumpack sparen das Weichgaren.
Wie verhindere ich, dass das Eigelb gerinnt?
Das Eigelb erst mit etwas heißer Brühe glatt schlagen und zum Schluss einrühren, danach nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Der Text sagt dazu nichts, er nennt nur das Durchschlagen mit derselben Brühe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeroͤſtet
Abrösten heißt durch Rösten garen, auf dem Rost oder in heißem Fett (Deutsches Wörterbuch, 2. Auflage: „durch rösten garen, zubereiten“; Kaltschmidt: „auf dem rost braten“). Das Rezept setzt erst danach an und sagt nicht, wie geröstet wird; die beiden Rezepte davor braten das Spanferkel auf dem Rost.
- kurtzer Bruͤh
Eine knapp bemessene Brühe, die das Fleisch nur umgibt, statt es in viel Suppe schwimmen zu lassen. Rontzier verwendet sie auch im Rezept davor (ron-0467).
- durchgeſchlagen
Das Eigelb wird mit der Brühe glatt geschlagen bzw. durchgetrieben, so dass eine gleichmäßige Flüssigkeit entsteht. Ebenso „mit Wein durchgeschlagen“ in ron-0006 und ron-0118.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gantzen geſchelleten Caſtanien
Gewählte Lesart: Rohe, ganze, geschälte Kastanien, die in der kurzen Brühe mitgaren. Der Text nennt kein Vorgaren, und die Brühe steht ohnehin am Feuer; auch zur Rinderlende (ron-0090) gibt Rontzier geschälte Kastanien ohne Vorgaren in den Topf.
Andere mögliche Lesart:
- Schon gesottene oder gebratene Kastanien, die nur noch heiß werden - Der Wortlaut schließt das nicht aus, sagt es aber auch nicht. Heute entspricht dem die Variante mit vorgegarten Maronen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.