Spanferkel mit Kastanien und Eigelb

Moderne Übersetzung

Ebenso: Wenn die Spanferkel abgeröstet sind, mit Wasser und Wein in kurzer Brühe fertig machen.

Dann abmachen mit ganzen geschälten Kastanien, mit Eigelb, das mit derselben Brühe durchgeschlagen ist, mit Muskatblüte, Pfeffer und Butter. Dann ist es fertig, um zu Tisch getragen zu werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits geröstetes Spanferkel wird in wenig Wasser und Wein fertig gegart und dann mit ganzen Kastanien, Eigelb, Muskatblüte, Pfeffer und Butter vollendet. Das Ergebnis ist eine Art Ragout in einer leicht mit Eigelb gebundenen Brühe.

Abrösten. Der Text beginnt nach dem Rösten und sagt nicht, ob das Fleisch auf dem Rost oder in Fett geröstet wurde, ganz oder in Stücken. Die beiden Rezepte davor braten Spanferkelstücke auf dem Rost; das liegt am nächsten.

Kurze Brühe. Wasser und Wein nur so viel, dass das Fleisch darin fertig gart; die Brühe bleibt dadurch kräftig und trägt später das Eigelb.

Kastanien. Ganz und geschält, ob roh oder vorgegart, sagt der Text nicht. Roh brauchen sie in der Brühe in der Praxis etwa 20 bis 30 Minuten, bis sie weich sind; vorgegarte Maronen müssen nur heiß werden.

Eigelb. „Mit derselbigen Brüh durchgeschlagen“ heißt: das Eigelb mit etwas der heißen Brühe glatt schlagen und dann zurückgeben. In der Praxis danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt es.

Praxis. Spanferkelstücke auf dem Rost oder in der Pfanne rundum rösten, mit wenig Wasser und Wein in einen Topf geben und gar ziehen lassen. Die Kastanien mitgaren, mit Muskatblüte und Pfeffer würzen, Butter einrühren und zuletzt das mit Brühe durchgeschlagene Eigelb unterziehen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.