Gefülltes Spanferkelviertel mit Speck und Kümmel

Moderne Übersetzung

Ebenso: Ein Spanferkel in Viertel hauen, öffnen und mit gehacktem Speck, geriebenem Brot und Kümmel füllen. Wieder zustecken.

Dann ans Feuer bringen und mit ganzem Kümmel, geriebenem Brot und Butter abmachen. Fest zudecken und durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Viertel vom Spanferkel wird geöffnet, mit gehacktem Speck, geriebenem Brot und Kümmel gefüllt und wieder zugesteckt. Dann gart es am Feuer fest zugedeckt mit ganzem Kümmel, geriebenem Brot und Butter. Heute erinnert das an einen gefüllten, geschmorten Kümmelbraten vom Ferkel.

Öffnen und Zustecken. Der Text sagt nur „loͤſet es auff“ und „ſticht es wider zu“. Womit zugesteckt wird, sagt er nicht; die Öffnung wird verschlossen, damit die Füllung beim Garen im Stück bleibt.

Garen unter dem Deckel. „Deckts feſt zu vnd leſts durchkochen“: Der dichte Deckel hält Dampf und Saft im Topf, das Viertel gart darin durch. Eine Flüssigkeit und eine Garzeit nennt der Text nicht.

Aufkochen. Geriebenes Brot und Butter binden den Saft zur Sauce. Das gelingt erst in der Hitze: Die Brotstärke verkleistert beim Kochen, kalt bliebe die Flüssigkeit dünn und trüb. Das Durchkochen unter dem Deckel leistet das.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Speck fein hacken, mit geriebenem Brot und Kümmel mischen. Das Viertel zwischen Schwarte und Fleisch mit einem schmalen Messer öffnen, die Füllung hineinstreichen und mit Holzstäbchen verschließen. In einen schweren Topf legen, ganzen Kümmel, geriebenes Brot und Butter dazugeben, einen Schuss Wasser oder Brühe angießen, damit nichts ansetzt, und fest zugedeckt bei kleiner Hitze garen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.