Gedämpfte Hammelkeule in Wein und Malvasier, mit Roggenteig verschlossen

Moderne Übersetzung

Für eine gedämpfte Hammelkeule die Keule mit einem Knochenbeil schlagen, damit sie mürbe wird. Danach auf einen Rost legen, damit sie braun wird, und mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Dann in Wein, Essig und Malvasier sieden - zuvor soll sie aber eine Nacht in dieser Brühe gelegen haben. Mit ganzen Nelken, Pfeffer und zerschnittener Muskatnuss abschmecken.

Dann einen Deckel darauflegen und mit Roggenteig verschmieren. Kalt oder warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die mürbe geschlagen, auf dem Rost gebräunt, über Nacht in Wein, Essig und Malvasier gelegt und in dieser Brühe gesotten wird. Zum Schluss kommt ein Deckel darauf, der mit Roggenteig verstrichen wird. Am nächsten steht das Gericht einem Schmorbraten in Weinbeize.

Gedämpft. Das Wort steht am Anfang, meint aber wohl das Verfahren: Garen im zugedeckten, verschlossenen Gefäß. Das Schlagen mit dem Knochenbeil bricht die Fasern des rohen Fleisches, das Bräunen auf dem Rost gibt Farbe und Röstaroma vor dem nassen Garen, die Säure der Beize macht die Keule weiter mürbe.

Reihenfolge. Der Text nennt zuerst Rost und Würzen, dann das Sieden, und schiebt nach, dass die Keule vorher eine Nacht in der Brühe gelegen haben soll. Am einfachsten: schlagen, bräunen, mit Pfeffer und Salz bestreuen, über Nacht kühl in die Weinbeize legen, am nächsten Tag darin sieden.

Roggenteig. Der Teig dichtet die Fuge zwischen Gefäß und Deckel, damit Dampf und Brühe drinbleiben. Ein Gefäß nennt der Text nicht, der Deckel setzt eines voraus.

Praxis. Roggenmehl mit Wasser zu einem festen Teig kneten und um den Deckelrand streichen, sobald die Keule gewürzt ist, dann bei kleiner Hitze weitergaren, bis sie weich ist; das sind für eine Keule rund zwei bis drei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Nacht in der Beize ist nicht mitgerechnet. Kalt oder warm auftragen.