Hammelschlegel vom Spieß, mit Wacholder und Roggenbrot eingedämpft

Moderne Übersetzung

Brate die Hammelkeule, bis sie halb gar ist. Ziehe sie dann vom Spieß und gib sie in einen sauberen Fischkessel. Gieße Wasser oder Rinderbrühe darüber und schneide Zwiebeln fein klein hinein. Lass es damit sieden, bis die Zwiebeln gut gar sind, und probiere, wie angenehm die Brühe schmeckt.

Danach nimm einige Wacholderbeeren, zerstoße sie ein wenig und gib sie mit gestoßenem Pfeffer und geriebenem Roggenbrot hinein. Lass es abermals damit sieden und probiere es wieder, wie es dir schmeckt. Du kannst es sauer machen oder nicht, auf beide Weisen ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die am Spieß halb gar gebraten und dann in einem Kessel in Wasser oder Rinderbrühe mit Zwiebeln fertig gesotten wird. Wacholder, Pfeffer und geriebenes Roggenbrot kommen erst in der zweiten Siederunde dazu; das Brot bindet die Zwiebelbrühe zur Sauce. Heute käme das einem Wacholderbraten in Zwiebelsauce am nächsten, mit Brot statt Mehl gebunden. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt auch für einen Kalbsbraten.

Hammel, nicht Lamm. Der Text sagt nur „Schlegel“. Das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel, gemeint ist also die Hammelkeule. Sie ist größer und fester als Lammkeule und braucht in der Brühe entsprechend länger.

Halb gebraten, dann gesotten. Am Spieß bekommt die Keule Farbe und Röstaroma, gar wird sie erst im Kessel. Erst sieden, bis die Zwiebeln weich sind, dann würzen und binden - die Reihenfolge ist nicht vertauschbar. Ohne Spieß lässt sich die Keule auch im Ofen oder in einem großen Bräter rundum anbräunen.

Roggenbrot als Bindung. Ruckenbrot ist Roggenbrot. Gerieben und mitgesotten dickt es die Brühe an; ein eigenes Aufkochen braucht es nicht, der Text sagt ohnehin „laß es abermal darmit sieden“.

Wacholder. „Etliche“ Beeren sind einige; eine Menge nennt der Text nicht. Die Beeren im Mörser oder mit dem Messerrücken leicht anstoßen, damit sie aufspringen.

Sauer oder nicht. Rumpolt stellt die Säure frei und nennt kein Mittel. Wer es sauer mag, gibt beim letzten Abschmecken einen Schuss Essig nach Geschmack dazu.

Praxis. Mengen, Garzeit und Portionen nennt der Text nicht. So viel Wasser oder Brühe angießen, dass die Keule gut im Sud liegt, und schwach sieden lassen. Als moderner Anhaltspunkt braucht eine ganze Hammelkeule nach dem Anbraten etwa zwei bis zweieinhalb Stunden, bis sie mürbe ist.