Kalte Krebse in süß-saurer Krebsschalenbrühe mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm die Krebse, wenn sie groß sind, setze sie mit Wasser auf und lasse sie einmal aufkochen. Kühle sie dann aus. Schäle die Schwänze und die Scheren. Stoße die Schalen gut in einem Mörser, bis sie klein werden, zusammen mit gerösteten Scheiben von einem Weißbrot. Löse dies mit warmem Wein auf und streiche es damit durch. Gieße ein wenig Essig darunter, pfeffere und färbe es gelb, und mache es gut süß.

Gib danach die geschälten Schwänze und Scheren in die Brühe und lasse sie damit rasch sieden, sodass die Brühe dick wird. Richte sie in einer Schüssel an und lasse sie kalt werden. Streue schwarze Rosinen darüber.

Mit Mandeln. Du kannst sie auch gut mit Mandeln belegen; so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene, geschälte Krebse in einer Brühe aus ihren eigenen Schalen, kalt gegessen. Die Schalen werden mit gerösteten Weckscheiben im Mörser gestoßen, mit warmem Wein verrührt und durchgestrichen, dann mit Essig, Pfeffer, Gelbfärbung und reichlich Süße abgeschmeckt. Darin sieden Schwänze und Scheren, bis die Brühe dick ist; danach kühlt alles in der Schüssel aus, schwarze Rosinen kommen darüber, nach Belieben Mandeln. Heute erinnert die Brühe an eine Krebssuppe, die mit Brot statt mit Sahne gebunden ist. Das ist ein Vergleich, keine Abstammung.

Krebse vorkochen. „Ein Sudt auffthun“ heißt einmal aufkochen. Danach auskühlen lassen, das macht die Krebse griffig zum Schälen. Eine Zeit nennt der Text nicht.

Schalen und Brot. Gebähtes Brot ist leicht geröstet. Mit den Schalen gestoßen nimmt es deren Aroma und Farbe auf und bindet später die Brühe. Für die harten Schalen braucht es einen schweren Mörser. Warmer Wein löst die Masse besser; beim Durchstreichen bleiben die Schalenreste zurück. Womit durchgestrichen wird, sagt Rumpolt hier nicht, im Nachbarrezept rum-1193 ist es ein Haartuch. Ein feines Tuch oder Sieb tut es.

Abschmecken. Mengen für Wein, Essig, Brot und Süße gibt der Text nicht. Das Ziel ist süß-sauer mit deutlicher Süße, „wol süß“. Wir nehmen Zucker, weil Rumpolt bei derselben Sauce in rum-1193 „zuckers“ schreibt; Honig ist nicht ausgeschlossen. Zum Gelbfärben liegt Safran nahe, genannt ist er hier nicht.

Sieden bis dick. Erst die Brühe fertig abschmecken, dann Schwänze und Scheren hinein. „Resch sieden“ heißt lebhaft sieden. Dick wird die Brühe vor allem durch das Brot; da die Krebse schon gar sind, reicht ein kurzes Einkochen, sonst werden sie zäh. Die Dauer nennt der Text nicht.

Praxis. In einer Schüssel anrichten und kalt werden lassen. Schwarze Rosinen darüberstreuen. Mandeln legt man nach Belieben obenauf; welche Form, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse, die der Text nicht nennt.