Krebse im Eierkuchen und Krebs-Küchlein aus der Tortenpfanne

Moderne Übersetzung

Krebse im Eierkuchen gebacken: Wenn die Krebse geschält und überbrüht sind, gibt man sie unter die Eier und bäckt einen Kuchen daraus. Wenn der Kuchen fertig ist, streut man Ingwer darüber; so ist es auch gut.

Turtelet von Krebsen: Nimm Krebse, die gut gesotten und sauber zugerichtet sind, besonders die Schwänze. Hast du an den Schwänzen nicht genug, so nimm die Scheren dazu. Hacke sie klein, reibe ein Weißbrot dazu, grüne Petersilie und allerlei grüne wohlschmeckende Kräuter, und hacke es darunter. Nimm Pfeffer und Safran, und versalze es nicht, und einige Eigelbe, hacke sie auch darunter. Wenn das alles miteinander zubereitet ist, nimm eine Tortenpfanne und mache es darin schön rund und dünn nebeneinander, je nachdem, wie groß die Pfanne ist. Nimm einen Topfdeckel, decke ihn darüber und lege Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze geht; so lässt es sich schnell backen. Nimm eine eiserne Schaufel und wende es oft um. Wenn es gebacken ist, zieh es heraus, gib es in eine Schüssel und halte es gegen das Feuer, bis es gar wird. Richte es auf einer Schüssel an, trage es warm auf den Tisch und bestreue es mit Ingwer; so ist es gut und wohlschmeckend. Und diese Speise nennt man Turtelet von Krebsen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Krebsgerichte, die im Druck zwei Nummern tragen. Das erste ist ein Eierkuchen mit geschälten Krebsen; Mehl nennt der Text nicht, die Speise steht einem Omelett näher als einem Pfannkuchen. Das zweite nennt Rumpolt selbst „Turtelet von Krebßen“: gehacktes Krebsfleisch mit geriebenem Weißbrot, Petersilie, grünen Kräutern, Pfeffer, Safran und Eigelb, dünn und rund in der Tortenpfanne gebacken, ohne Teighülle. Weißbrot und Eigelb binden die feuchte Krebsmasse beim Stocken.

Die Krebse. Beide Gerichte beginnen mit gesottenen, geschälten Krebsen. Für den Eierkuchen werden sie kurz in kochendem Wasser überbrüht und aus der Schale gelöst; für das Turtelet nimmt man vor allem die Schwänze, bei Mangel auch das Scherenfleisch.

Der Eierkuchen. Der Text nennt weder Fett noch Gefäß noch Menge. Naheliegend ist: Eier verquirlen, die Krebse unterziehen und die Masse in einer Pfanne stocken lassen, zum Schluss mit Ingwer bestreuen.

Nebeneinander. „Machs fein rundt vnd duͤnn nebeneinander“ meint am ehesten mehrere dünne, runde Fladen nebeneinander, so viele, wie die Pfanne fasst. So legt Rumpolt auch die Turtelet von der Hennenbrust zu dreien oder vieren in die Tortenpfanne.

Hitze von oben und unten. Ein Topfdeckel wird über die Pfanne gelegt und mit Kohlen belegt. Der Text verlangt zugleich, die Stücke oft mit der eisernen Schaufel zu wenden; dazu muss der Deckel jedes Mal abgenommen werden. Wie oft, sagt der Text nicht.

Fett. Der Text nennt keins. Etwas Butter in der Pfanne verhindert das Anlegen; das ist eine praktische Ergänzung, keine Vorgabe des Rezepts.

Am Feuer gar werden lassen. Nach dem Backen kommt das Turtelet in eine Schüssel und wird an den Rand des Feuers gestellt, bis es durchgegart ist; danach wird es warm aufgetragen.

Praxis. Mit dem Salz sparsam sein, wie der Text verlangt. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.