Ausgebackene gefüllte Birnen im Weinteig

Moderne Übersetzung

Schäle die Birnen samt den Stielen und beschneide sie bis auf die Kerne. Schneide sie vorne an der Spitze rund, sodass die Rundung am Stiel bleibt. Wirf sie in Wasser und lass sie sieden. Wenn sie ein wenig weich sind, nimm sie heraus und lege sie auf ein Brett, damit sie kalt werden.

Nimm sie und hacke sie klein mit schwarzen Rosinen. Nimm Butter in eine Pfanne, mache sie warm und röste die gehackten Birnen darin. Wenn sie fast halb geröstet sind, gib Zucker und gestoßenen Zimt sowie ein wenig Mehl hinzu. Rühre es um, bis es gar ist, sodass es nicht anbrennt. So wird es schön schwarzbraun. Nimm es weg und lass es kalt werden.

Streiche es über die Birnenbutzen. Mache einen Teig dazu aus Wein und Mehl. Nimm die gefüllten Birnen, wälze sie im Teig, wirf sie in heiße Butter und backe sie schön langsam, sodass der Butzen innen gebacken wird. Gib es so warm auf den Tisch und bestreue es mit weißem Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Birnen werden bis auf das Kerngehäuse mit dem Stiel beschnitten und vorgekocht, die gekochten Stücke mit Rosinen gehackt und in Butter mit Zucker, Zimt und etwas Mehl dunkelbraun geröstet. Diese Masse wird kalt über die Butzen gestrichen, die so gefüllten Birnen werden in einem Teig aus Wein und Mehl gewälzt und in heißer Butter langsam ausgebacken. Heute erinnert das an Apfel- oder Birnenküchle im Weinbackteig.

Was bleibt stehen, was wird Füllung? Nach Rumpolt bleibt vom Butzen der Stiel mit der Rundung, alles andere wird zur Füllung. Damit die Füllung haftet und am Ende etwas zu essen bleibt, empfiehlt sich eine dünne Schicht Fruchtfleisch rund um das Kerngehäuse.

Die Füllung. Das Mehl bindet, Zucker und Butter brennen leicht an, darum bei kleiner Hitze ständig rühren, bis die Masse „schwartzbraun“ ist. Erst ausgekühlt lässt sie sich streichen, und das verlangt der Text auch.

Teig und Ausbacken. Für den Teig Weißwein und Mehl zu einem dickflüssigen Ausbackteig rühren, der an der Birne haftet. Die Butter zuerst heiß werden lassen, dann die Hitze drosseln, damit der Teig nicht außen fertig ist, bevor der Butzen innen gar wird. Diesen Grund für das langsame Backen nennt Rumpolt selbst. In reichlich Butter ausbacken und wenden.

Praxis. Feste, gerade reife Birnen mit Stiel wählen, sie vertragen das Vorsieden, ohne zu zerfallen. Die Rosinen dürfen dunkle Rosinen oder Korinthen sein. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; die Angabe von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung für Vorsieden, Füllung und Ausbacken. Warm servieren und mit weißem Zucker bestreuen.