Grüner Kohl mit Schweinefüßen und Ohren

Moderne Übersetzung

Grüner Kohl, mit Schweinefüßen, Ohren und guter Rindfleischbrühe zubereitet, mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und klein geschnittenem Knoblauch. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Grüner Kohl mit Schweinefüßen und Ohren, in guter Rindfleischbrühe angesetzt, mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und klein geschnittenem Knoblauch gewürzt und aufgekocht. Es gibt keine Bindung, kein Mehl und kein Brot: ein Topf aus Kohl und Fleisch in Brühe. Heute erinnert es an Grünkohl mit Schweinefleisch oder an Kraut mit Eisbein; das ist ein Vergleich, keine belegte Linie.

Füße und Ohren. Der Text sagt nur „laß darmit auffsieden“, also aufkochen. Davon werden rohe Schweinefüße und -ohren nicht weich, denn sie bestehen vor allem aus Haut, Knorpel und Sehnen. In verwandten Rezepten desselben Buchs werden Füße und Schweineohren zuerst für sich gar gekocht und erst dann mit dem Kohl zusammengegeben (geräucherte Hammelfüße mit grünem Kohl, Hollopotrida). Für die Praxis: Füße und Ohren zuerst in Brühe weich garen, dann Kohl und Gewürze dazugeben und aufkochen. Ob Rumpolt das Vorgaren hier stillschweigend voraussetzt oder ob das Aufsieden das ganze Garen meint, lässt der Text offen.

Der Kohl. Welche Sorte gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; „Gruͤn Koͤl“ grenzt nur vom weißen Kohl ab. Grünkohl liegt nahe und verträgt nach heutiger Erfahrung längeres Sieden. Eine Garzeit oder ein Überbrühen nennt der Text hier nicht; in den verwandten Rezepten wird der grüne Kohl vorher überbrüht. Für die Praxis: den Kohl mitgaren, bis er weich, aber nicht zerfallen ist.

Praxis. Die Rindfleischbrühe ist zugleich Garflüssigkeit und Geschmacksträger; Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer und Knoblauch kommen mit in den Topf. Füße und Ohren geben beim langen Garen Gelatine ab und binden die Brühe leicht; das ist Küchenerfahrung, keine Aussage des Texts. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.