Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
210 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Wildschweinfüße und säubere sie. Schneide Zwiebeln fein und breit und lege sie auf die Füße. Setze es mit Wasser zu, und wenn es gut gesotten ist, so mach es gelb und pfeffere es.
Du kannst es süß oder sauer machen, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Wildschweinfüße | - | Wildhandel, Jäger | Schweinsfüße vom Hausschwein |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Wildschweinfüße mit Zwiebeln, nach dem Garen gelb gefärbt und gepfeffert, wahlweise süß oder sauer abgeschmeckt. Entfernt verwandt sind gekochtes Eisbein in Zwiebelbrühe und saure Schweinsfüße; das ist eine Zuordnung nach Ähnlichkeit, keine Ableitung.
Das Tier. Das Rezept steht im Wildschweinkapitel, deshalb sind Wildschweinfüße gemeint. Heute bekommt man sie nur über Wildhandel oder Jäger. Fein und breit geschnitten. Die Zwiebeln in dünne, breite Streifen oder Scheiben schneiden und auf die Füße legen. Sie kochen mit und geben der Brühe Geschmack.
Gelb machen. Das Färbemittel ist nicht genannt. Ein paar Fäden Safran, in etwas Brühe eingeweicht, sind die naheliegende Umsetzung. Gefärbt wird erst, wenn die Füße gar sind.
Pfeffern. Ebenfalls erst am Ende: mit gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl offen. Für die süße Fassung etwas Zucker, für die saure etwas Essig in die Brühe geben und nach Geschmack abstimmen.
Praxis. Die Füße putzen, Borstenreste und Schmutz aus den Klauen entfernen. Mit den Zwiebeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze sieden lassen, bis die Füße weich sind und sich das Bindegewebe löst. Das dauert mehrere Stunden; die Zeitangabe von etwa dreieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Salz nennt der Text nicht, man wird nach Geschmack salzen. Die Brühe bindet durch die Gelatine aus den Füßen leicht.
Nein. Wildschweinfüße sind ein selten erhältliches Schlachtteil, man bekommt sie nur über Wildhandel oder Jäger. Das Verfahren selbst wäre einfach: Es wird nur in einem Topf gesotten.
„Pfeffers“ ist eine Verbform und heißt „pfeffere es“. Rumpolt verwendet sie oft, etwa „saltz es/ vnd pfeffers“. Gemeint ist also einfach: mit Pfeffer würzen, keine Pfeffersauce.
Das Rezept sagt es nicht, es nennt nur die Farbe. An anderen Stellen färbt Rumpolt ausdrücklich mit Safran. Wer nachkocht, nimmt deshalb am besten Safran, sollte aber wissen, dass das eine Ergänzung ist.
Rumpolt überlässt die Wahl dem Koch und nennt keine Zutaten dafür. Heute bietet sich Zucker für die süße und Essig für die saure Fassung an; die Menge stimmst du nach Geschmack ab.
Ja, als Ersatz. Rumpolt meint im Wildschweinkapitel zwar Wildschweinfüße, Schweinsfüße vom Metzger sind aber leicht zu bekommen und werden auf dieselbe Weise gesotten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“. Gemeint sind also die Füße vom Wildschwein, auch wenn der Satz selbst das Tier nicht nennt.
Die Füße werden vor dem Kochen geputzt. Wie genau, sagt der Text nicht.
Dünn und breit geschnitten, also in Streifen oder Scheiben. Rumpolt unterscheidet diese Schnittformel von „fein klein“ (fein gehackt).
Gut, also ausreichend lange gesotten. Eine genaue Garstufe oder Zeit nennt der Text nicht.
Verbform: „pfeffers“ heißt „pfeffere es“, also mit Pfeffer würzen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, pfeffern). Rumpolt schreibt dieselbe Form oft, etwa „saltz es/ vnd pfeffers“ bei der Karbonade vom wilden Schwein. Eine Pfeffersauce ist hier nicht gemeint.
Das Gericht wird gelb gefärbt. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; an anderen Stellen schreibt Rumpolt ausdrücklich „mach es gelb mit Saffran“.
Die Wahl bleibt dem Koch überlassen. Rumpolt nennt weder Süß- noch Säuerungsmittel; die Formel „süß oder sauer“ kehrt in seinem Buch oft wieder.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fuͤß
Gewählte Lesart: Wildschweinfüße: Das Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“ gibt das Tier vor, wie bei den Nachbarrezepten derselben Reihe.
Andere mögliche Lesart:
mach es gelb
Gewählte Lesart: Nur die Farbe ist genannt, das Mittel bleibt offen. Rumpolt färbt an anderen Stellen ausdrücklich mit Safran, in diesem Rezept steht er nicht.
Andere mögliche Lesart:
suͤß oder saur machen
Gewählte Lesart: Wahlfreiheit des Kochs ohne genanntes Mittel.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Dünn und breit geschnitten (Streifen oder Scheiben), wie Rumpolts Formel „fein breit“ an anderen Stellen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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