Gamskopf als Schaugericht

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Gamskopf samt Hörnern, zweimal gesotten und kalt aufgetragen: zuerst, bis das Haar abgeht, dann nach dem Säubern in Wasser mit Essig und Salz, bis er gar ist. Danach kühlt er auf einem Brett aus. Entweder werden die Hörner vergoldet oder versilbert, oder der Kopf kommt mittig in eine Gallerte. Als Speise hat das keinen heutigen Verwandten; am nächsten liegt ein Kopf, der in Aspik angerichtet wird.

Erster Sud: enthaaren. Das Sieden löst das Haar wie beim Brühen eines Schweinskopfs; danach wird der Kopf gesäubert und ausgeputzt. Die Hörner bleiben dran. Von der Haut sagt der Text nichts. Heute brüht man, bis sich das Haar mit dem Messerrücken abschaben lässt, und flammt die Reste ab.

Zweiter Sud: garen. Der Kopf wird mit Wasser und Essig neu aufgesetzt und gesalzen; Mengen nennt Rumpolt nicht. Frisches Wasser liegt nahe, weil im Brühwasser die Haare schwimmen. Eine Garzeit gibt der Text nicht; praktisch schwach sieden, bis das Fleisch weich ist, und mit dem Messer prüfen.

Gold und Silber. Vergoldet oder versilbert werden nur die Hörner, nicht das Fleisch. Das Material nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man Blattgold oder Blattsilber auf einer dünnen Haftschicht, auf die trockenen Hörner gelegt.

In der Gallerte. Wie die Gallerte gemacht wird, steht hier nicht. Heute stellt man den kalten Kopf in eine Schüssel, gießt eine kräftige, kollagenreiche Brühe oder Aspik darum und lässt sie fest werden.

Praxis. Den Kopf beim Jäger oder Wildhändler anfragen. Nötig sind ein Topf, der den Kopf samt Hörnern fasst, ein Brett und Kühlung für den fertigen Kopf. Für Brühen, Säubern und Garen rund vier Stunden rechnen, dazu die Zeit zum Auskühlen - eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.