Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Roggenbrot, reibe es und röste es in Butter oder in Schweineschmalz. Nimm eine gute Rindfleischbrühe und rühre es damit an. Du kannst es sauer machen oder nicht, auf beide Weisen ist es gut. Und wenn der Pfeffer gemacht ist, gib das Wildbret hinein, das zuvor gar gekocht worden ist. Zu solch einem Pfeffer braucht man keine Gewürze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckenbrot | geriebenes Roggenbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Schweinen schmaltz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Wildpret | Wildbret, zuvor gar gekocht | - | Metzger, Wildhändler | Schweinefleisch, gar gekocht |
Welches Gericht ist das? Ein Pfeffer ohne Gewürz: geriebenes Roggenbrot wird in Butter oder Schweineschmalz geröstet, mit guter Rindfleischbrühe zu einer gebundenen Sauce angerührt, nach Wahl sauer oder mild, und das vorher gar gekochte Wildschwein kommt hinein. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Entfernt verwandt sind heutige mit Schwarzbrot gebundene Wildsaucen und der Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Das Fleisch vorgaren. Der Text setzt gar gekochtes Wildbret voraus. Heute gart man das Wildschweinfleisch in Wasser oder Brühe weich, je nach Stück anderthalb bis zweieinhalb Stunden.
Brot rösten. Altbackenes Roggenbrot fein reiben und bei mittlerer Hitze im Fett anrösten, bis es duftet; nicht verbrennen lassen. Das Fett nimmt die Brösel auf, das Rösten gibt Farbe und Aroma. Wie dunkel, sagt Rumpolt nicht.
Aufkochen. Brühe angießen und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet. Kalt angerührt bliebe es eine dünne, trübe Brühe. Ein Durchstreichen verlangt der Text nicht.
Sauer oder mild. Rumpolt stellt es frei und nennt kein Mittel. Wer säuern will, schmeckt am Ende mit etwas Essig oder Zitronensaft ab.
Fleisch einlegen. Das gar gekochte Wildschwein in die fertige Sauce geben und bei kleiner Hitze nur noch durchziehen lassen. Gewürze kommen keine dazu, so verlangt es der Text.
Praxis. Gerät: ein Topf für das Fleisch, eine Pfanne oder ein zweiter Topf für die Sauce. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden einschließlich Vorgaren ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Hier wird es gerieben und in Fett geröstet und bindet die Sauce.
Ein Gericht, nicht das Gewürz: eine gebundene Sauce mit dem Fleisch darin. Dieser Pfeffer bleibt nach Rumpolts eigener Angabe ganz ohne Gewürz.
Wildschwein. Der Text sagt nur „Wildpret“, das Rezept steht aber im Kapitel über das Wildschwein. Das Fleisch wird vorher gar gekocht und erst in die fertige Sauce gelegt.
Eingeschränkt. Frisches Wildschwein braucht die Kühlkette; tiefgekühlt ist es beim Wildhändler zu bekommen. Die Sauce selbst ist einfach: Brot reiben und rösten, mit Brühe aufkochen, das gar gekochte Fleisch darin durchwärmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Gerieben und in Fett geröstet bindet es hier die Sauce.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz: eine gebundene Sauce samt dem Fleisch, das darin liegt (FWB pfeffer). Dieser Pfeffer bleibt ausdrücklich ohne Gewürz, der Name haftet an der Saucenform. Im selben Kapitel kann auch die Wildschweinbrust (Nr. 6) „in einem Pfeffer“ gekocht werden, und Nr. 41 nennt „im Pfeffer“ als Variante.
Welches Wild gemeint ist, sagt das Rezept selbst nicht. Es steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, gemeint ist also Wildschwein.
An die statt sieden: sieden, bis es gar ist. Das Fleisch wird vorab gar gekocht und erst danach in den fertigen Pfeffer gelegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Schweinen schmaltz | lard Q72827 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wildpret
Gewählte Lesart: Wildschwein. Der Rezepttext sagt nur „Wildpret“, die Tierart ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“.
Andere mögliche Lesart:
saur machen
Gewählte Lesart: Die Säuerung ist freigestellt, ein Mittel nennt Rumpolt nicht. Offen gelassen, nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Name eines Gerichts: gebundene Sauce mit dem darin gegarten oder eingelegten Fleisch (FWB pfeffer). Belegt durch „wenn der Pfeffer gemacht ist“ und „Zu solchem Pfeffer darff man kein Gewuͤrtz“.
Andere mögliche Lesart:
reib vnd roͤßt es
Gewählte Lesart: Das geriebene Brot wird im Fett geröstet; einen Röstgrad nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
vorhin an die statt gesotten
Gewählte Lesart: Das Wildbret ist vorab gar gekocht; Stück und Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10