Wildschwein in ungewürzter Roggenbrot-Sauce (Pfeffer)

Moderne Übersetzung

Nimm Roggenbrot, reibe es und röste es in Butter oder in Schweineschmalz. Nimm eine gute Rindfleischbrühe und rühre es damit an. Du kannst es sauer machen oder nicht, auf beide Weisen ist es gut. Und wenn der Pfeffer gemacht ist, gib das Wildbret hinein, das zuvor gar gekocht worden ist. Zu solch einem Pfeffer braucht man keine Gewürze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Pfeffer ohne Gewürz: geriebenes Roggenbrot wird in Butter oder Schweineschmalz geröstet, mit guter Rindfleischbrühe zu einer gebundenen Sauce angerührt, nach Wahl sauer oder mild, und das vorher gar gekochte Wildschwein kommt hinein. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Entfernt verwandt sind heutige mit Schwarzbrot gebundene Wildsaucen und der Hasenpfeffer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Das Fleisch vorgaren. Der Text setzt gar gekochtes Wildbret voraus. Heute gart man das Wildschweinfleisch in Wasser oder Brühe weich, je nach Stück anderthalb bis zweieinhalb Stunden.

Brot rösten. Altbackenes Roggenbrot fein reiben und bei mittlerer Hitze im Fett anrösten, bis es duftet; nicht verbrennen lassen. Das Fett nimmt die Brösel auf, das Rösten gibt Farbe und Aroma. Wie dunkel, sagt Rumpolt nicht.

Aufkochen. Brühe angießen und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet. Kalt angerührt bliebe es eine dünne, trübe Brühe. Ein Durchstreichen verlangt der Text nicht.

Sauer oder mild. Rumpolt stellt es frei und nennt kein Mittel. Wer säuern will, schmeckt am Ende mit etwas Essig oder Zitronensaft ab.

Fleisch einlegen. Das gar gekochte Wildschwein in die fertige Sauce geben und bei kleiner Hitze nur noch durchziehen lassen. Gewürze kommen keine dazu, so verlangt es der Text.

Praxis. Gerät: ein Topf für das Fleisch, eine Pfanne oder ein zweiter Topf für die Sauce. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden einschließlich Vorgaren ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.