Stör, in Knoblauch eingebeizt, zum Braten („in ein Duba“)

Moderne Übersetzung

In Knoblauch eingebeizt, zum Braten, „in ein Duba“.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stör, in Knoblauch eingebeizt und gebraten. Mehr sagt die Zeile nicht. Rumpolt gibt dem Verfahren den Namen „Duba“ und beschreibt es ausgeführt beim Hausen und beim Kalbsnierenbraten: Beize aus Knoblauch, Essig und Wasser, Braten, zum Schluss die Beize mit Butter aufgesotten über den Braten. Heute am nächsten kommt ein Fisch mit Knoblauch-Essig-Marinade und Buttersauce.

Was ist „Duba“? Das Wort ist ungeklärt. Aus Rumpolts eigenem Gebrauch ergibt sich nur, welches Verfahren damit gemeint ist; ob das Wort ein Gefäß, die Brühe oder das Ganze bezeichnet, lässt sich nicht entscheiden.

Die Beize. Zu dieser Nummer nennt der Text nur den Knoblauch. Zum Nachkochen bietet sich die Beize aus dem Hausen-Rezept an: gestoßenen Knoblauch in Essig und Wasser verrühren, salzen, getrockneten Oregano dazugeben und den Fisch über Nacht zugedeckt kühl darin liegen lassen. Das ist eine Übernahme aus dem Parallelrezept, nicht aus dieser Zeile.

Praxis. Ein festes Stück Stör nach der Beize salzen und am Spieß oder im Ofen braten, mit der abgeschöpften Beize begießen und sie zum Anrichten mit einem Stück Butter aufsieden lassen. Mengen und Zeiten nennt der Text keine; der Fisch soll durchgegart sein.