Karwenada vom Hammelschlegel zwischen geröstetem Brot

Moderne Übersetzung

Mach eine Karwenada vom Schlegel: Nimm den Hammelschlegel in der ganzen Breite, die er hat, und schneide das Fleisch fein dünn am Knochen herab. Zerklopfe es mit dem Rücken eines Jagdmessers.

Wenn du es geklopft hast, besprenge es mit Salz, lege es auf einen Rost und brate es rasch. Bevor du es aber auflegst, bestreue es mit Pfeffer und begieße es mit klein geschnittenem, heißem Speck. Hast du keinen Speck, so begieße es mit heißer Butter.

Wenn du es anrichten willst, nimm ein geröstetes Brot und lege es in der Schüssel auf den Boden. Gib die Karwenada darauf und lege wieder geröstetes Brot darüber, sodass unten und oben Brot ist. Wenn du es auf den Tisch geben willst, begieße es mit Rinderfett und decke es mit einer Schüssel zu, so kommt es warm auf den Tisch. Man kann die Karwenada samt dem Brot essen.

Du kannst es mit Knoblauch geben oder ohne, es sei sauer oder nicht, oder mit seiner braunen Brühe; es lässt sich auf vielerlei Art gut zurichten.

Eingebeizt. Du kannst es auch in Knoblauch einbeizen oder in ein Duba zurichten, wie es vorhin beim Kalbsnierenbraten beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Scheiben vom Hammelschlegel, rasch auf dem Rost gebraten, mit heißem Speck oder heißer Butter begossen und in einer Schüssel zwischen zwei Lagen geröstetem Brot warm aufgetragen. Das Brot wird mitgegessen.

Schneiden und Klopfen. Das Fleisch in dünnen Scheiben am Knochen entlang von der Keule lösen, so breit, wie die Keule ist. Dann jede Scheibe mit einem schweren Messerrücken oder einem Fleischklopfer gleichmäßig flach klopfen. Dünne Stücke sind auf dem Rost in wenigen Minuten gar.

Pfeffer und Speck vor dem Rost. Rumpolt sagt, man solle pfeffern und mit heißem Speck begießen, „ehe du es aber aufflegst“. Am nächsten liegt das Auflegen auf den Rost: salzen, pfeffern, mit dem heißen Speckfett übergießen, dann auf den Rost. Den Speck klein schneiden und in der Pfanne heiß werden lassen, bis Fett austritt, und beides zusammen über das Fleisch geben. Ohne Speck nimmt man heiße Butter.

Die Brotlage. Brotscheiben am Rost oder in der Pfanne leicht rösten. Eine Lage in eine vorgewärmte Schüssel, die Fleischscheiben darauf, eine zweite Lage darüber. Kurz vor dem Auftragen mit heißem Rinderfett begießen und mit einer zweiten Schüssel zudecken. Das Brot nimmt dabei Fett und Bratensaft auf; Rumpolt sagt nur, dass es warm bleibt und mitgegessen wird.

Einbeizen. Die Knoblauch-Variante am Schluss ist ein eigener Weg: das Fleisch vorher in eine Knoblauchbeize legen. Beim Kalbsnierenbraten beschreibt Rumpolt diese Beize als zerstoßenen Knoblauch in gesalzenem Essig und Wasser, über Nacht. Für die Karwenada selbst ist sie nicht nötig.

Praxis. Hammelkeule beim Metzger oder bei einer Schäferei vorbestellen. Rost über gut durchgebrannter Glut, Scheiben je Seite nur kurz braten, sofort anrichten. Säure oder braune Brühe sind freie Beigaben; der Text nennt dafür nichts Bestimmtes.