Grüne Petersiliensauce mit geröstetem Brot und Essig

Moderne Übersetzung

Mach eine Sauce aus grüner Petersilie und passiere sie mit geröstetem Brot und Essig. Gib ein wenig Pfeffer und Salz dazu, so wird sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grüne Petersiliensauce zum Eintunken des Bratens, gebunden mit geröstetem Brot und gesäuert mit Essig. Heute erinnert sie an eine Salsa verde mit Brot. Rumpolt würzt nur mit „ein wenig“ Pfeffer und Salz.

Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Brotschnitte, am besten von einem Weißbrot, wird an der Glut, auf dem Rost oder in der trockenen Pfanne getrocknet und leicht angeröstet, nicht verbrannt. Im Essig wird sie wieder weich und gibt der Sauce Körper.

Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst in der Hitze sämig, weil die Brotstärke dabei bindet. Kalt bliebe nach dem Passieren eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb kurz aufkochen, aber nicht lange, damit die Petersilie grün bleibt.

Praxis. Die Brotschnitte rösten und mit etwas mildem Weinessig übergießen. Die Petersilie im Mörser zerstoßen, das Brot dazugeben und mit weiterem Essig zu einer dicklichen Masse durcharbeiten, dann durch ein Sieb streichen. Heute geht das auch mit dem Stabmixer und anschließend durch ein Sieb. Kurz aufkochen und mit wenig Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce soll dicklich bleiben, nicht flüssig.