Barben, sauer in Erbsenbrühe mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Barben, sauer mit Zitronen zubereitet. Nimm Erbsenbrühe, Muskatblüte, ganzen Pfeffer, frische Butter und gesalzene Zitronen, die fein und breit geschnitten sind. Siede das miteinander, so wird es gut und wohlschmeckend.

Man kann viel aus einer Barbe machen, sie ist aber kein gesunder Fisch. Und wenn mancher wüsste, welche Eigenschaft sie hat, äße er nicht davon, denn sie reinigt sich jeden Monat wie eine Frau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Barben, sauer zubereitet, mit Erbsenbrühe, Muskatblüte, ganzem Pfeffer, frischer Butter und Salzzitronen, die miteinander sieden. Die Säure kommt allein aus den Zitronen; Essig steht nicht im Text. Dieselbe Saucenfamilie kehrt im Buch mehrfach wieder, etwa beim weißen Hecht (rum-0977) und beim gerösteten Rheinfisch (rum-1019), dort jeweils mit weiteren Zutaten.

Der Fisch. Rumpolt nennt die Barbe nur in der Überschrift; der Arbeitssatz beschreibt allein die Sauce. Beim Nachkochen liegt es nahe, die Barbe auszunehmen, zu schuppen, in Stücke zu teilen und in der fertigen, schwach siedenden Sauce gar ziehen zu lassen. Wie lange, sagt der Text nicht; das ist Praxis, nicht Textbefund.

Erbsenbrühe. Sie wird als fertige Komponente vorausgesetzt: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen. Sie gibt der Sauce den Grundgeschmack und durch die Stärke eine leichte Bindung; Brot als Binder kommt nicht vor.

Butter und Salzzitronen. Die frische Butter rundet die Säure ab. Die Salzzitronen bringen Säure und Salz zugleich; „fein breit geschnitten“ heißt in dünne, breite Streifen oder Scheiben. Weiteres Salz nennt der Text nicht, deshalb erst am Schluss abschmecken.

Praxis. Sanft sieden statt sprudelnd kochen, damit der Fisch nicht zerfällt. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt fertige Erbsenbrühe voraus.