Aal, schwarz in einer Pastete, warm, mit Zitronen

Moderne Übersetzung

Du kannst den Aal auch schwarz in einer Pastete zubereiten, fein warm, mit Zitronen; so wird er auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aal, schwarz in einer Pastete zubereitet, warm aufgetragen und mit Zitronen gereicht; heute am ehesten eine Aalpastete mit dunkler Pfeffersauce. Die Nummer ist eine Kurzzeile und knüpft mit „auch“ an zwei Nachbarnummern des Aal-Kapitels an: Nr. 4 bringt Aal „in Pasteten fein warm“ (rum-1064), Nr. 3 und Nr. 9 bereiten den Aal schwarz zu (rum-1063, rum-1069). Nr. 11 verbindet beides und nennt zusätzlich Zitronen. Teig, Würzung, Mengen, Backzeit und Hitze stehen hier nicht.

Was heißt „schwarz“? Im Aal-Kapitel bezeichnet „schwarz eynmachen“ durchgehend die dunkle Sauce, nicht die Farbe des Fisches. Ausgeschrieben ist diese schwarze Pfeffersauce nur bei Nr. 7 (rum-1067): Karpfenblut, Malvasier, wenig Essig, geriebenes Roggenbrot, Bertramkraut, Zimt, Pfeffer, Nelken und Zucker, aufgekocht und durchgestrichen. Dass hier genau diese Sauce gemeint ist, sagt die Zeile nicht; es ist die naheliegende Lesart aus dem Kapitel.

Sauce und Pastete. Ob der Aal erst in der Sauce gegart und dann in die Pastete gegeben oder roh mit eingebacken wird, lässt der Text offen. Für die Praxis gehen wir davon aus, dass der Aal in der Sauce gegart und in einer warmen Teigpastete aufgetragen wird. Eine ausgeschriebene Aalpastete steht im Kapitel über Fischpasteten (rum-1783): Aal häuten, in Stücke schneiden, kurz abbrühen, in hellen Teig legen und backen. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, kein ausdrücklicher Verweis dieser Zeile.

Zitronen. Rumpolt schreibt hier nur „Limonien“, nicht „gesaltzen Limonien“ wie bei rum-1062. Gemeint sind also frische Zitronen, keine Salzzitronen. Wie sie dazukommen, ob in Scheiben aufgelegt oder als Saft, sagt der Text nicht.

Praxis. Allein aus dieser Zeile lässt sich nicht kochen. Wer das Gericht nachkochen will, setzt es aus den Nachbarnummern zusammen: die Pfeffersauce nach rum-1067, den Aal darin wie in rum-1069, die Pastete nach rum-1783. Zeiten gibt keiner dieser Texte für diese Kombination an. Den Aal bis zum Garen kühl halten, die Pastete warm auftragen und Zitronen dazu reichen.