Rutte (Quappe) blau in weißer Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Rutten (Quappen), öffne sie und entferne die Galle. Ist die Rutte groß, teile sie in Stücke. Gieße Essig darüber, so wird sie blau. Schütte sie in ein Fischbad, das siedet, und wenn es einmal aufgewallt ist, nimm es vom Feuer und hebe den Fisch heraus.

Gib ihn in einen anderen Fischkessel, gieße eine Erbsenbrühe darüber, gib Petersilie hinein, Butter, ein wenig gestoßenen Ingwer und Muskatblüte, und gib ein wenig eingebranntes Mehl dazu. Lass es miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend; so wird die Brühe weiß, die Rutten aber blau.

Du kannst auch grüne Kräuter in die Brühe geben und sie mit Essig oder Zitronen sauer machen, so ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die erste und ausführlichste Speise des Rutten-Kapitels: Quappe, mit Essig blau gemacht, kurz im siedenden Sud gebrüht und dann in einer Erbsenbrühe mit Petersilie, Butter, Ingwer, Muskatblüte und etwas Einbrenne fertig gegart. Am Ende steht eine Variante mit grünen Kräutern, sauer abgeschmeckt mit Essig oder Zitrone.

Der Fisch. Die Rutte ist die Quappe. Große Tiere teilt Rumpolt in Stücke, kleine bleiben ganz. Die Galle muss vorsichtig heraus, damit nichts bitter wird; die Leber bleibt für die eigenen Leber-Gerichte des Kapitels.

Blau und weiß. Der Essig kommt über den rohen Fisch, dann geht er ins siedende Fischbad, wallt einmal auf und wird herausgehoben. Gar wird er erst danach in der Erbsenbrühe. Der Text verlangt eine weiße Brühe und blaue Fischstücke: die Einbrenne deshalb hell halten, nicht bräunen.

Erbsenbrühe und Einbrenne. „Seigen“ heißt hier darübergießen; gemeint ist die dünne Kochbrühe von Erbsen, keine dicke Suppe. Gebunden wird sie mit wenig eingebranntem Mehl. Das Fett dafür nennt Rumpolt nicht; wer nachkocht, nimmt Butter. Die Butter in der Brühe ist schlicht Butter.

Praxis. Zwei Töpfe: einer mit siedendem Sud für den Fisch, einer für die Sauce. Die Erbsenbrühe vorab kochen, also getrocknete Erbsen weich sieden und die Brühe abseihen; das dauert etwa 1 bis 1,5 Stunden. Fisch und Sauce brauchen danach geschätzt 30 bis 45 Minuten. Mengen nennt der Text nicht. Frische Quappe gibt es beim Fischhändler oder vom Angler. Für die Variante grüne Kräuter in die Brühe geben und mit Essig oder Zitronensaft abschmecken.