Rutte (Quappe), trocken abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Trocken abgesotten, schön blau, ist auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Rutte, also eine Quappe, im Sud blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, heute als „Quappe blau“ oder allgemein „Fisch blau“ bekannt. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um die Rutte geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt hier nicht.

Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Bei der vorangehenden Nummer desselben Kapitels schreibt Rumpolt „richts fein truckẽ an“.

Schön blau. Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden blau. In der ersten Nummer des Kapitels gießt Rumpolt dafür Essig über die Rutte und gibt sie dann in das siedende Fischbad; in dieser Zeile steht der Essig nicht, das Verfahren liegt aber nahe.

Praxis. Die Rutte ausnehmen und die Galle entfernen, eine große Rutte in Stücke teilen, wie Rumpolt es in der ersten Nummer beschreibt. Essig über den Fisch gießen und ihn in knapp siedendes, heute leicht gesalzenes Wasser geben, garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Salz und Garzeit nennt Rumpolt nicht; ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.