Rutten (Quappen) im Wein-Pfeffer-Sud, trocken angerichtet

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser und Wein, pfeffere es gut mit gestoßenem Pfeffer und salze es nicht zu viel. Setze es auf und lass es sieden. Zieh es heraus und richte es fein trocken an, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fisch, der in einem kräftig gepfefferten Sud aus Wasser und Wein gar gesotten und dann ohne Brühe angerichtet wird. Die Kochflüssigkeit wird nicht mitserviert; der Pfeffer würzt den Sud, der Fisch nimmt den Geschmack beim Sieden an.

Wann kommt der Fisch in den Sud? Der Text sagt nur „setz auff/ vnd laß sieden/ zeuchs auß“ und nennt das Einlegen nicht. In der Praxis den Fisch in den kochenden Sud legen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, bis das Fleisch fest ist und sich von der Gräte löst. Ebenso möglich ist, ihn von Anfang an im kalten Sud aufzusetzen.

Wasser und Wein. Ein Verhältnis nennt das Rezept nicht. Bei den trocken abgesottenen Forellen (rum-0944) steht „halb Wasser/ halb Wein“; das ist ein brauchbarer Ausgangspunkt, aber hier nicht vorgeschrieben.

Vorbereitung. Ausnehmen und Galle entfernen nennt dieses Rezept nicht; das erste Rezept des Kapitels (rum-1072) schreibt es für die Rutten ausdrücklich vor, und große Fische dort werden in Stücke geschnitten.

Praxis. Reichlich Pfeffer im Mörser grob stoßen, mit Wasser und Wein und wenig Salz aufkochen, den Fisch darin sieden, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und trocken auf einer Platte anrichten.