Rutten (Quappen) in süßer Karpfenblut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Rutten (Quappen), im Pfeffer gekocht. Nimm Karpfenblut und Zitronen, reibe ein wenig Roggenbrot in das Blut und nimm Wein und Essig dazu. Würze es mit Gewürzen, Zimt und Pfeffer, mit Nelken und Safran. Lass alles zusammen mit den Rutten sieden. Mach es süß, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rutten (Quappen), in einer dunklen, süß-sauren Pfeffersauce gesotten. Die Sauce besteht aus Karpfenblut, in das geriebenes Roggenbrot eingerieben wird, dazu Wein, Essig und Zitronen, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und Safran. Fisch und Sauce sieden „miteinander“: Der Fisch gart in der Sauce, nicht getrennt. Die Bindung mit Blut und Brot kennt man heute etwa vom Hasenpfeffer.

Der Fisch. Wie die Rutten vorbereitet werden, sagt dieses Rezept nicht. Das erste Rezept des Kapitels (rum-1072) schreibt vor, sie aufzumachen, die Galle zu entfernen und große Fische in Stücke zu teilen. So auch hier: ausnehmen, Galle entfernen, in Stücke schneiden.

Die Sauce. Das Roggenbrot fein reiben und gründlich im Blut verteilen, bevor Wein und Essig dazukommen. Beim Aufkochen verkleistert das Brot und das Blut stockt; beides bindet die Sauce. Mit Wein und Essig stockt das Blut leicht flockig. Ein Durchstreichen nennt der Text nicht, anders als beim gewickelten Aal (rum-1067); die Sauce bleibt also, wie sie ist. Wer sie glatt haben will, streicht sie durch ein feines Sieb, bevor der Fisch hineinkommt.

Zitronen. Rumpolt nennt sie gleich zu Beginn neben dem Blut, als Zutat, nicht als Saft. In der Praxis den Saft einer Zitrone zugeben; ebenso gut lassen sich Scheiben mitsieden.

Süßen. „machs süß“ nennt kein Süßmittel. Zucker nach Geschmack liegt nahe, weil Rumpolt in den verwandten Karpfenblut-Saucen Zucker ausdrücklich nennt (rum-1067, rum-0853); Honig schließt der Text nicht aus.

Sieden. Die Fischstücke in die Sauce legen und bei schwacher Hitze sieden, bis das Fleisch fest ist und sich von der Gräte löst.

Karpfenblut. Im Text eine feste Zutat. Es ist nur frisch zu bekommen, auf Anfrage beim Fischhändler, von einem frisch geschlachteten Karpfen. Ohne Blut bindet nur das Brot; die Sauce wird dann heller und dünner, der Text sieht das nicht vor.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht; Säure aus Wein, Essig und Zitrone und die Süße gegeneinander abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.