Verschiedenes Fischrogen-Gebäck

Welches Gericht ist das? Ein Fastenspeise-Gebäck: Fischrogen wird mit Weißbrot oder Weißmehl zu einer bindefähigen Masse verarbeitet, die drei verschiedene Garwege trägt - frittierte Struben, im Ofen gebackene Fladen oder in heißem Wasser gebrühte Küchlein. Der Rogen selbst übernimmt dabei die Bindefunktion, die sonst das Ei leistet - eine für die Fastenzeit passende, eierlose Zubereitung. Verwandte Techniken, bei denen Fischrogen statt Ei bindet, finden sich bis heute in nordeuropäischen Küchen.

Struben ist kein Krapfen. Die Annotation zu „Struben" vergleicht das Gebäck sonst gern mit Krapfen - das trifft die Form nicht genau. Ein Struben-Teig ist dünnflüssig und wird gegossen oder geschöpft, nicht geformt; das Ergebnis ähnelt eher einem Ausbackteig oder Trichterkuchen als einem geformten Krapfenteig.

Praxis. Der rohe Rogen wird durch etwas Weißbrot gezogen (in Brotkrumen gewälzt) oder mit gutem Weißmehl vermengt, bis eine streichfähige, struben-artige Masse entsteht - Mengenverhältnis und Konsistenz sind nicht überliefert, hier hilft Antasten. Aus derselben Masse lassen sich alle drei Garwege probieren: in heißem Fett ausgebacken (Struben), als Fladen im Ofen gebacken, oder wie Eierküchlein in siedendem Wasser gebrüht. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht; die Wahl bleibt dir überlassen. Zum Färben eignen sich periodentreu Safran (gelb) oder Sandelholz (rot).