München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Fischrogen und ziehe den rohen Rogen durch ein wenig Weißbrot oder bemehle ihn sonst mit gutem weißem Mehl, wie einen Strubenteig. Färbe ihn ein wenig, wenn du möchtest.
Daraus mach gute Struben oder anderlei gutes Gebäck. Oder würze den Teig und mach Fladen daraus, die im Ofen gebacken werden. Oder mach gebrühte Küchlein daraus, wie Eierküchlein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vischrogen | Fischrogen | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| ain wenig wisses brots | ein wenig Weißbrotbrösel | - | - | - |
| sus mells | Mehl | - | - | - |
| guotem wissem mell | gutes Weißmehl | - | - | - |
| farbs ain wenig ob du wilt | Safran (optional, zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| bewurtz es | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein vielseitiges Gebäck aus Fischrogen, das im Mittelalter eine pragmatische Möglichkeit bot, diesen wertvollen Teil des Fisches zu verwerten, besonders in Fastenzeiten. Heute ist die Verwendung von Rogen als Basis für Gebäck eher ungewohnt und spricht vor allem Liebhaber historischer Küche an.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt darin, den rohen Fischrogen mit Weißbrotbröseln oder Mehl und gutem Weißmehl zu einem geschmeidigen Teig zu verarbeiten. Der Rogen wirkt hierbei als hervorragendes Bindemittel, sodass du kein zusätzliches Ei für den Teig benötigst - eine clevere und zeittypische Lösung. Als Startpunkt kannst du etwa 150g frischen Fischrogen mit 50g feinen Weißbrotbröseln und 100g hellem Weizenmehl mischen. Gib bei Bedarf schluckweise Wasser hinzu, bis ein formbarer Teig entsteht, der sich wie ein dicker Pfannkuchenteig verhält. Das Rezept bietet drei Zubereitungsarten: Für ‚Struben‘ wird der Teig löffelweise in heißem Fett ausgebacken, bis er goldbraun ist. Für ‚Fladen‘ rollst du den Teig aus, stichst Formen aus und bäckst sie im Ofen. Die ‚gebrühten Küchlein‘ werden in siedendem Wasser gegart, ähnlich wie Klößchen, und können anschließend noch kurz angebraten werden. Das optionale Färben mit Safran verleiht dem Gebäck eine ansprechende Farbe und eine feine Note.
‚Struben‘ sind eine Art frittiertes Schmalzgebäck, das in heißem Fett ausgebacken wird. Sie sind vergleichbar mit heutigen Krapfen oder Auszogenen.
Ja, die Zubereitung als Struben ist gut am offenen Feuer in einer Pfanne machbar. Die Ofen-Variante lässt sich mit einem Dutch Oven umsetzen. Fischrogen benötigt zwar Kühlung, ist aber am Markttag frisch erhältlich.
‚Gebrühte Küchlein‘ werden zunächst in siedender Flüssigkeit gegart (gebrüht/pochiert), ähnlich Klößchen. Der Zusatz ‚als von ayer‘ ist ein Vergleich: Sie sollen wie Eierküchlein geraten - Eier gehören aber nicht in den Teig, denn der Fischrogen bindet ihn selbst.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) ‚Struben‘ (auch Strauben) sind frittierte Schmalzgebäcke, ähnlich Krapfen oder Auszogenen. Der Teig ist meist weich und wird in heißem Fett ausgebacken. Vergleiche Mus von gebackenen Strauben.
‚Wie Eierküchlein‘ - ein Vergleich mit Eier-Pfannküchlein, kein Hinweis auf Eier als Zutat. Der Fischrogen selbst bindet den Teig, sodass kein Ei nötig ist (so auch Ehlerts Übersetzung).
‚Färb es‘ - eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, meist mit Safran für eine gelbe Farbe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vischrogen | roe Q219426 |
| ain wenig wisses brots | white bread Q1501889 |
| guotem wissem mell | wheat flour Q2249305 |
| bewurtz es | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch den row durch
Gewählte Lesart: ‚Zieh den rohen [Rogen] durch‘ - hier als ‚vermische den rohen Rogen mit Weißbrot/Mehl‘ verstanden, da der Rogen anschließend mit Mehl zu einem Teig verarbeitet wird (so auch Ehlert: ‚ziehe den roh durch ein wenig Weißbrot‘).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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