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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
baches vss visch rogen
Niem ain vischrogen vnd czuch den row durch ain wenig wisses brots oder sus mells mit guotem wissem mell als ain struben taig vnd farbs ain wenig ob du wilt darvss mach guot struben oder anderlay guot gebaches oder be= wurtz es vnd mach fladlin darusz In ainem ofen gebachen oder mach ge= bruete kuechlin darusz als von ayer
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Struben-Variante ist gut am Feuer in einer Pfanne machbar. Die Ofen-Variante lässt sich mit einem Dutch Oven umsetzen. Fischrogen benötigt Kühlung, ist aber am Markttag frisch erhältlich.
Nimm Fischrogen und vermische den rohen Rogen mit ein wenig Weißbrotbröseln oder anderem Mehl. Gib gutes Weißmehl hinzu und verarbeite alles zu einem Teig, wie du ihn für Struben verwenden würdest. Färbe den Teig ein wenig, wenn du möchtest.
Daraus kannst du gute Struben oder anderweitig gutes Gebäck zubereiten. Alternativ würze den Teig und forme Fladen daraus, die du im Ofen backst. Oder mache gebrühte Küchlein daraus, ähnlich wie aus Eiern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vischrogen | Fischrogen | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| ain wenig wisses brots | ein wenig Weißbrotbrösel | - | - |
| sus mells | Mehl | - | - |
| guotem wissem mell | gutes Weißmehl | - | - |
| farbs ain wenig ob du wilt | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| bewurtz es | Pfeffer | - | - |
| als von ayer | Eier (für Küchlein) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein vielseitiges Gebäck aus Fischrogen, das im Mittelalter eine pragmatische Möglichkeit bot, diesen wertvollen Teil des Fisches zu verwerten, besonders in Fastenzeiten. Heute ist die Verwendung von Rogen als Basis für Gebäck eher ungewohnt und spricht vor allem Liebhaber historischer Küche an.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt darin, den rohen Fischrogen mit Weißbrotbröseln oder Mehl und gutem Weißmehl zu einem geschmeidigen Teig zu verarbeiten. Der Rogen wirkt hierbei als hervorragendes Bindemittel, sodass du kein zusätzliches Ei für den Teig benötigst - eine clevere und zeittypische Lösung. Als Startpunkt kannst du etwa 150g frischen Fischrogen mit 50g feinen Weißbrotbröseln und 100g hellem Weizenmehl mischen. Gib bei Bedarf schluckweise Wasser hinzu, bis ein formbarer Teig entsteht, der sich wie ein dicker Pfannkuchenteig verhält. Das Rezept bietet drei Zubereitungsarten: Für ‚Struben‘ wird der Teig löffelweise in heißem Fett ausgebacken, bis er goldbraun ist. Für ‚Fladen‘ rollst du den Teig aus, stichst Formen aus und bäckst sie im Ofen. Die ‚gebrühten Küchlein‘ werden in siedendem Wasser gegart, ähnlich wie Klößchen, und können anschließend noch kurz angebraten werden. Das optionale Färben mit Safran verleiht dem Gebäck eine ansprechende Farbe und eine feine Note.
‚Struben‘ sind frittierte Schmalzgebäcke, ähnlich Krapfen oder Auszogenen. Der Teig ist meist weich und wird in heißem Fett ausgebacken.
‚Färb es‘ - eine häufige Anweisung in mittelalterlichen Rezepten, meist mit Safran für eine gelbe Farbe.
Ein allgemeiner Begriff für ‚Gebäck‘, der sowohl im Ofen gebackene als auch in Fett ausgebackene Speisen umfassen kann.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch den row durch
Gewählte Lesart: ‚Zieh den rohen [Rogen] durch‘ - dies wurde als ‚vermische den rohen Rogen mit‘ interpretiert, da der Rogen anschließend mit Mehl zu einem Teig verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
darvss
Gewählte Lesart: ‚Daraus‘ - bezieht sich auf die zuvor beschriebene Fischrogen-Mehl-Mischung, aus der die verschiedenen Gebäckvarianten hergestellt werden.
anderlay
Gewählte Lesart: ‚Anderweitig‘ oder ‚andere Art‘ - dies deutet auf eine Variation des Gebäcks hin, die nicht explizit als ‚Struben‘ bezeichnet wird, aber ebenfalls gebacken oder gebraten werden kann.
fladlin
Gewählte Lesart: ‚Fladen‘ - kleine, flache Gebäcke, die im Ofen gebacken werden können.
gebruete kuechlin / als von ayer
Gewählte Lesart: ‚Gebrühte Küchlein, ähnlich wie aus Eiern‘ - dies wurde als eine Variante interpretiert, bei der die Küchlein durch sanftes Garen in Flüssigkeit (Brühen/Pochieren) eine weiche, eierähnliche Konsistenz erhalten, und Eier als Zutat für diese Konsistenz impliziert.
Andere mögliche Lesart:
‚Struben‘ sind eine Art frittiertes Schmalzgebäck, das in heißem Fett ausgebacken wird. Sie sind vergleichbar mit heutigen Krapfen oder Auszogenen.
Ja, die Zubereitung als Struben ist gut am offenen Feuer in einer Pfanne machbar. Die Ofen-Variante lässt sich mit einem Dutch Oven umsetzen. Fischrogen benötigt zwar Kühlung, ist aber am Markttag frisch erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, die um 1470 in frühneuhochdeutscher (alemannischer) Sprache verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von 83 Rezepten mit Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten.
‚Gebrühte Küchlein‘ bezieht sich auf eine Zubereitungsart, bei der die Küchlein zunächst kurz in Flüssigkeit (gebrüht oder pochiert) und anschließend eventuell noch gebraten oder gebacken werden. Der Zusatz ‚als von ayer‘ deutet auf eine eierähnliche Konsistenz oder Zubereitung hin.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Fisch